“این در مورد مارک های بزرگ نیست”: غذاخوری های خودمانی بریتانیا پس از کووید چگونه خواهد بود؟ | صنعت هتلداری

در حالی که همه‌گیری همه‌گیر رستوران‌های بریتانیا را مانند یک برش تیز می‌پیچید، یک تکه از این صنعت به مراتب بدتر از سایرین عمل کرد: زنجیره‌های پیتزا و برگر.

بایرون، Gourmet Burger Kitchen و زنجیره‌های ایتالیایی Strada و Carluccio از جمله مارک‌های غذاخوری معمولی بودند که مجبور شدند ده‌ها سایت را کنار بگذارند، زیرا قرنطینه‌های مکرر و سایر محدودیت‌های کووید باعث خونریزی زنجیره‌ها شده است.

بر اساس گزارش شرکت داده های محلی (LDC) که بر 3000 منطقه در سراسر انگلستان، اسکاتلند و ولز نظارت می کند، 11.4 درصد خالص رستوران های زنجیره ای یا حدود 700 فروشگاه از مارس 2020 ناپدید شده اند.

ارقام شرکت داده های محلی (LDC) نشان می دهد که رستوران های زنجیره ای ایتالیایی و پیتزا در طول دو سال پس از همه گیری 22 درصد یا 448 سایت کوچک شده اند، در حالی که زنجیره های زنجیره ای آمریکایی 21 درصد یا 151 شعبه کاهش یافته اند.

مناطقی که رستوران ها از همه گیری کووید بدترین آسیب را دیدند

علیرغم دلشکستگی کسانی که از کار بیکار شده اند، گوردون رمزی، سرآشپز مشهور، همه گیری کووید-19 را به خاطر پاک کردن رستوران های «چرند» نسبت داد. رمزی این هفته استدلال کرد که ممکن است اکنون شروع جدیدی به عنوان تجربه قرنطینه وجود داشته باشد، جایی که خانواده ها با پختن بیشتر از ابتدا در خانه و همچنین افزایش قدردانی از غذاهای خوب ساخته شده زمان خود را از دست می دهند.

رمزی در مصاحبه ای با اد بالز، صدراعظم سابق سایه در رادیو تایمز، زنجیرهای منقبض شده را اینگونه توصیف کرد: «خب، فقط چاله ها در موقعیت اصلی قرار دارند و از مزیت استفاده می کنند، زیرا آنها در یک مکان عالی هستند، و آن ها از موقعیت خوبی برخوردار هستند. اما اکنون ما تخته سنگ را پاک کردیم، که خوب است.»

رمزی باید در مورد خطرات این بیماری همه گیر بداند: زنجیره ای متشکل از 25 رستوران لندنی 5.1 میلیون پوند در سال تا پایان آگوست 2020 ضرر کرد.

انجمن تجاری UK Hospitality گفت تقریباً 700,000 شغل در اوج همه‌گیری تحت تأثیر قرار گرفتند – ترکیبی از از دست دادن مشاغل، به علاوه نقش‌هایی که به دلیل تأثیر شدید فصول توریستی مورد نیاز نبودند.

این روشن شدن، تأثیرات غصب زمین ناامیدانه ناشی از نقدینگی سهام خصوصی را طی چهار یا پنج سال گذشته معکوس کرد، جایی که مشتریان با تخفیف‌ها و کوپن‌های سخاوتمندانه فریب خوردند، اما کسب‌وکارها را در سایت‌های گران‌قیمت قفل کردند، اغلب خیلی نزدیک به مراکز مشابه.

گروه رستوران، که مالک فرانکی و بنی، گارفانکل و چیکیتوس است، و گروه غذاخوری گاه به گاه، که مالک کافه روژ و بلا ایتالیا است، هر دو ده‌ها شعبه را بستند و به سرعت از سایت‌هایی خارج شدند که ممکن بود طی پنج سال یا بیشتر بخواهند تعطیل کنند.

مناطق با بیشترین افزایش رستوران

اما در نهایت، شاخه های سبز در حال ظهور هستند. این بیماری همه‌گیر مسیری را برای نام‌های جدیدی باز کرده است که به سرعت در حال گسترش هستند، از جمله پیتزا پیلگریمز، Rosa’s Thai – که برنامه‌هایی برای شش سایت دیگر در سال دارد – و Shoryu Ramen، که به دنبال شرکای حق رای برای گسترش بیش از 9 سایت فعلی خود است.

استقلالی ها هم پا به شکاف های زنجیره ای گذاشته اند. تعداد رستوران های محلی از مارس 2020 افزایش یافته است – 3.7٪ یا 888 بیشتر بر اساس LDC – زیرا اجاره ارزان تر کارآفرینان را برای راه اندازی مشاغل جدید آسان کرده است.

استفان چامکا، سردبیر مجله رستوران، می‌گوید این بیماری همه‌گیر تعادل قدرت بین صاحبخانه‌ها و رستوران‌داران را تغییر داده و راه را برای معاملات اجاره ارزان‌تر باز کرده است. “[Landlords] او می‌گوید: بسیار مایلند که گروه‌های کوچک‌تر رستوران‌های زیرک‌تر را راه بیندازند.

پل اسکیو، صاحب رستوران غذاخوری خوب مدرسه هنر در لیورپول، در ماه دسامبر، درست زمانی که صنعت مهمان‌نوازی تحت تأثیر موج جدیدی از لغو فعالیت‌ها ناشی از ترس از موج Omicron Covid قرار گرفت، دومین شعبه به نام Barnacle را در بازار خیابان دوک افتتاح کرد.

او می‌گوید بسیاری از کسب‌وکارهای خوب شکست خوردند زیرا صاحب‌خانه‌های غیرمفید داشتند یا بیمه‌ی کسب‌وکارشان پرداخت نمی‌شد، اما او می‌توانست آن را گسترش دهد، زیرا پس از شکست رستوران دیگری، اجاره‌های مرتبط با فروش به او پیشنهاد شد. او می افزاید: «ما یک قمار انجام دادیم و به نظر می رسد که امیدواریم نتیجه داده باشد.

Askew می گوید که با وجود مشکلات ناشی از افزایش هزینه ها، کمبود کارکنان و چشم انداز مالیات بر ارزش افزوده بالاتر، بازار پس از بازگشایی با “سونامی رزرو” بازگشته است. «با کاهش درآمد قابل تصرف، ممکن است کمتر بیرون بروید و اگر جایی بروید، جایی است که با خدمات بهتر و غذای بهتر، اوقات خوبی را برای شما رقم خواهند زد.

بخش های رستورانی که از زمان کووید چگونه بوده اند

Chomka برندهای کوچک با کمتر از پنج سایت را به عنوان برندهایی می‌بیند که واقعاً از تغییرات ایجاد شده توسط همه‌گیری سود می‌برند، زیرا اکنون می‌توانند «جوانان احساس کنند که صاحبخانه‌ها واقعاً هوس می‌کنند» را ارائه دهند. او می گوید: «آنها می توانند سایت های خود را در مدت زمان کوتاهی دو یا سه برابر کنند.

او می‌گوید «این دیگر درباره برندهای بزرگ نیست» و صاحبخانه‌ها به دنبال مدیریت سایت‌هایی با تنوع بیشتر و نام‌های کمتر آشنا هستند که فضا را برای موج جدیدی از مارک‌های دارای حمایت سهام خصوصی ایجاد کنند. رستوران ها نیز با تورم غذا، دستمزد و انرژی دست و پنجه نرم می کنند، در حالی که درآمد خانوارها تحت فشار شدید قرار دارد.

پیتر بکمن، مشاور مستقل رستوران، می‌گوید که رقابت برای پول نقد به احتمال زیاد سخت‌تر خواهد بود زیرا بسیاری از شرکت‌های سهام خصوصی که قبلاً در رستوران‌ها سرمایه‌گذاری می‌کردند، انگشتانشان سوخته بود. او می‌گوید: «بسیاری از آن‌ها خارج شده‌اند و احتمالاً حداقل برای مدتی برنمی‌گردند».

اما گریم اسمیت در شرکت مشاوره Alix Partners که با سرمایه گذاران رستوران کار می کند، می گوید که علاقه همچنان وجود دارد. در ماه اوت، TriSpan به زنجیره غذای خیابانی ویتنامی Pho، صندوق ایالات متحده Fortress اخیراً Punch Pubs را خریداری کرد، در حالی که Alchemy Partners شرکت Brasserie Bar Co، شرکت پشت براسری بلان و میخانه‌های White Brasserie را خریداری کرد.

او اذعان می کند که روزهای انتظار برای عرضه سریع یک نام تجاری در 400 سایت احتمالاً به پایان رسیده است، اما می گوید هنوز “علاقه زیادی” از سوی سهام خصوصی در دنیای رستوران وجود دارد.

سریعترین رشد رستوران های زنجیره ای از زمان همه گیری کووید

ذائقه بریتانیایی ها برای غذای آماده در طول قرنطینه های متعدد باعث رونق برندهایی مانند دونر کباب آلمانی، کراس تاون دوناتز، برند غذایی سالم Choppaluna – که 60 سایت در دست تولید دارد – و متخصص دسر Creams که اکنون 100 فروشگاه را به صورت مشارکتی دارد، رونق بخشیده است. با فرنچایزهای محلی

بکمن می‌گوید در حال حاضر حدود 10 تا 20 درصد از کسب‌وکار رستوران‌ها از درآمد تحویل تشکیل می‌شود، به طوری که برخی آشپزخانه‌های تیره را باز می‌کنند یا برندهای جدیدی را از آشپزخانه‌های فعلی خود راه‌اندازی می‌کنند تا به طور خاص برای غذای آماده تهیه کنند. به عنوان مثال، گروه آتزوری از ظرفیت اضافی در رستوران های زیزی و ایتالیایی Ask خود برای عرضه تجارت غذای آماده کوکو دی ماما استفاده می کند.

در ایمیل روزانه Business Today ثبت نام کنید یا Guardian Business را در توییتر در @BusinessDesk دنبال کنید

در همین حال، زنجیره‌های زنجیره‌ای مانند Zizzi و Leon در حال تنوع در غذاهای آماده سوپرمارکت یا مکان‌های جدید مانند ایستگاه‌های خدمات رانندگی و بزرگراه‌ها هستند.

راه‌های جدید کسب‌وکار تا حدی توسط سرمایه‌گذاران تجاری مانند برادران عیسی هدایت می‌شوند – که گروه غذاهای سالم Leon Restaurants را برای تکمیل تجارت خدمات بزرگراهی و سوپرمارکت زنجیره‌ای Asda خریداری کردند. Ranjit Singh Boparan، سرمایه دار صنعت غذایی که پشت گروه غذای 2 Sisters Food Group قرار دارد، همچنین برندهای رستوران مشکل دار از جمله زرافه، ادز دینر و کارلوچیو و گورمت برگر کیچن را خریداری کرده است.

چامکا می‌گوید که در زمان‌های سخت، این برندها «سعی می‌کنند تمام دارایی‌های خود را از بین ببرند».

“دیگر به اندازه کافی خوب نیست که فقط یک رستوران باز کنید و به مردم خدمت کنید.”