“این یک زمان هیجان انگیز است!” چگونه صنعت ویسکی اسکاتلند از رکود به رونق رسید | ویسکی

Oدر طبقه هشتم کارخانه تقطیر بندر لیث، آخرین فصل از داستان رونق و رکود ویسکی اسکاتلندی در دست ساخت است. این هفته، آسانسورهایی در جایی که به زودی تنها کارخانه ویسکی عمودی بریتانیا خواهد بود نصب می شود. قرار بود سکوهای مسی از الگین آمده باشند، اما این تیمی است که به تاخیر عادت کرده است، همانطور که تولیدکنندگان ویسکی منتظر بلوغ روح خود هستند. ایان استرلینگ، یکی از مالکان بندر لیث، می‌گوید: «هیچ کس قبلاً چنین ساختمانی نساخته است.

اگر به دنبال نمادی از ظهور صنعت ویسکی اسکاتلندی هستید، این ستون سیاه و جسور که تا ارتفاع 40 متری در آسمان بندر تاریخی شمال ادینبورگ اوج می‌گیرد، همان است. ساخت این کارخانه تقطیر چهار سال و 13.5 میلیون پوند طول کشیده است که همه آن از سوی سرمایه گذاران خصوصی تامین شده است. در همین حال، بریتانیا اتحادیه اروپا (محل بسیاری از بزرگترین مقاصد صادراتی ویسکی اسکاتلندی) را ترک کرده است، و ما شاهد یک بیماری همه گیر، بدترین بحران هزینه زندگی برای یک نسل و یک بحران انرژی بودیم که بریتانیا را سخت تر از هر جای دیگری تحت تاثیر قرار داده است. اروپای غربی. و برای تهیه ویسکی انرژی زیادی لازم است. با این حال هنوز روح جریان دارد. یک تیتر اخیر در نیویورک تایمز منتشر شد: «در حالی که اقتصاد بریتانیا در حال سقوط است، یک بخش در حال رونق است: ویسکی».

استرلینگ می گوید: «این زمان واقعاً هیجان انگیز است. ما خود را بخشی از یک موج جدید می بینیم.» در سال 2012، زمانی که او و هم‌خانه‌اش (و اکنون مالک بندر لیث) پدی فلچر در باغ پشتی‌شان شروع به «سر و کار کردن با کمی مس» کردند، تقریباً یک قرن بود که کارخانه‌ی تقطیر ویسکی در ادینبورگ وجود نداشت. اکنون بندر لیث سومین است.

در حال حاضر، مانند بسیاری از تقطیرکنندگان موج نو در اسکاتلند، بندر لیث در حال ساخت جین است. تاکنون به 24 کشور از جمله آلمان، چین، آمریکا، نیوزلند، استرالیا و ژاپن صادرات داشته است. استرلینگ می گوید: «اما خدای من، همه برای ویسکی ما می میرند. وقتی برگزیت اتفاق افتاد، ما نمی‌توانستیم بطری‌های خود را وارد کشور کنیم، سپس نمی‌توانیم آن‌ها را بیرون بیاوریم. این یک کابوس کامل بود، اما در حالت تعادل، پوند ضعیف تقریباً این ضررها را جبران می کند. ما در تابستان امسال تعداد زیادی آمریکایی داشتیم.

در حدود 60 مایلی شمال غربی در پرثشایر، گلنتورت، قدیمی‌ترین کارخانه تقطیر کار اسکاتلند است که قدمت آن به سال 1763 برمی‌گردد. در سال 2019، شیشه‌ساز فرانسوی لالیک و کارآفرین سوئیسی، هانسیورگ ویس، آن را خریداری کردند. در این سایت قدیمی دوست‌داشتنی، لوسترهای کریستالی و چلیک‌های سیاه‌شده به‌همراه یک رستوران ستاره‌دار میشلین در حال حاضر فراوان است. در اینجا، مشرف به رودخانه که از آنجا آب ویسکی می آید، Glenturret بازسازی شده – که اکنون در بطری های شیشه ای 70cl آرت دکو لالیک قرار گرفته است – در سراسر منوی 15 غذای مانند بهترین مه پاریس پاشیده می شود. عطر.

جان لوری، مدیر عامل، می‌گوید: «محورهای زیادی در تاریخ Glenturret وجود دارد که آن را ادامه داده است. گلنتورت آخرین کارخانه تقطیر باقیمانده در اسکاتلند بود که جو خود را به صورت دستی در آب داغ مخلوط کرد تا قندها شسته شوند – فرآیندی که به عنوان له کردن شناخته می شود. او می‌گوید: «ما دوست داشتیم از آن سنت محافظت کنیم، اما سه برابر بیشتر از گاز طبیعی استفاده کردیم. ما آن را برای ردپای کربن تغییر دادیم. اگر می دانستیم که بحران انرژی قرار است رخ دهد، دلایل بیشتری برای انجام آن داشتیم.»

آیا این یک عصر طلایی جدید برای ویسکی است؟ لوری می گوید: «اوه، قطعاً. از زمان راه اندازی مجدد، ما این برند را به 11 بازار در سراسر جهان صادر کرده ایم. ما هر سال ویسکی های جدید منتشر می کنیم و هر سال به فروش می رسیم. در کافه، او به یک ظرف آشپزی متظاهرانه اشاره می‌کند که مانند ستاره‌ها نور پس‌زمینه دارد. او می گوید: «این کریستال لالیک است که گلنتورت 33 ساله در آن است. ما آن را به قیمت 10000 پوند در هر بطری می فروشیم. ما به‌تازگی در سنگاپور راه‌اندازی کرده‌ایم و به دلیل پوند ضعیف، شگفت‌انگیزترین سفارش‌ها را داشته‌ایم.»

در همین حال، کارخانه‌های تقطیر همچنان در سرتاسر زمین باز می‌شوند یا بازگشایی می‌شوند. تنها در شش سال گذشته، 20 مورد افتتاح شده است که تعداد کل اسکاتلند را به 141 رسانده است. صادرات ویسکی در سال 2021 نزدیک به 20 درصد رشد داشته است.

در طول ” دریاچه ویسکی ” در سال 1983، تولید بیش از حد منجر به انبوهی از مالت تکی شد و ده‌ها کارخانه تقطیر خنثی شدند. اکنون بسیاری در حال بازگشایی هستند. لوری می‌گوید: «یک حرفه‌ای صنعت اخیراً گفت که ما به دریاچه بعدی ویسکی می‌رویم، و به دلیل تولید بیش از حد و قیمت انرژی در قلمرو خطرناکی هستیم. وی به تمام کارخانه های تقطیر در چین و هند اشاره کرد. این حس که بازارهای اصلی ما در حال تولید ویسکی خود هستند.» لوری مخالف است. 122 کارخانه تقطیر در ژاپن وجود دارد و هنوز هم یکی از قوی ترین بازارهای ما است. شما نمی توانید اسکاچ تک مالت را جایگزین کنید. این استاندارد طلایی است و فقط در اسکاتلند ساخته می شود. برای دلال ویسکی بلر بومن، «همه فقط سوار این موج هستند و شما باید تا زمانی که ادامه دارد از آن لذت ببرید. صنعت ویسکی، از نظر تاریخی، دوره ای است و یک سری رونق و رکود داشته است. اما در نهایت، او می‌افزاید، «همه این چالش‌ها فقط یک ضربه کوچک در زندگی یک چلیک است که صبورانه در ارتفاعات نشسته است».

شاید هیچ نمادی بزرگ‌تر از خیابان جانی واکر پرینس برای بازگشت ویسکی وجود نداشته باشد – نه یک کارخانه تقطیر، بلکه یک «تجربه» که در هشت طبقه از یک ساختمان باشکوه هنر دکو در خیابان اصلی خرید اسکاتلند قرار دارد. در سال 2018، Diageo – بزرگترین بازیکن اسکاتلندی – 185 میلیون پوند در کارخانه‌های تقطیر ویسکی خود سرمایه‌گذاری کرد که با بازگشایی پورت الن در Islay در اواخر سال جاری به 30 می‌رسد. اکثریت قریب به اتفاق در این ساختمان ریخته شد که از زمان افتتاح در سپتامبر 2021، پذیرای 350000 نفر از 112 کشور از درهای خود بوده است. در تور “سفر همهجانبه طعم” که من به آن ملحق می شوم، گروه من شامل گردشگرانی از چین، ژاپن، هلند، کانادا و سنگاپور است.

در جاهای دیگر، رونق خود را به شیوه‌های کمتر آشکارا دراماتیک نشان می‌دهد. در InchDairnie، که در یک سایت سبز در Glenrothes، فایف ساخته شده است، تمرکز بر کاوش مواد خام، تخمیر و روش است، برخلاف بخش بلوغ ساخت ویسکی. “آینده نگر” کلمه ای است که هر زمان که کسی از InchDairnie برای من نام می برد، مطرح می شود. یکی از تقطیرکنندگان از آن به عنوان “مجموعه دانشمندان موشکی” یاد می کند.

یان پالمر، مدیر عامل، که چهار دهه در این صنعت کار کرده است، می‌گوید: «ما به سنت‌ها احترام می‌گذاریم، اما از آنها عقب‌نشینی نخواهیم کرد. ما یک کارخانه تقطیر مدرن و بدون میراث هستیم. این به ما آزادی زیادی می دهد.» او می‌گوید اولین انتشار InchDairnie در سال آینده، یک ویسکی چاودار پنج ساله خواهد بود که «به سنت‌های اسکاتلندی صادق است. و ما در حال خرید یک دیگ بخار آماده هیدروژن هستیم که با گاز طبیعی کار می کند، اما به محض اینکه هیدروژن در دسترس قرار گیرد، سوئیچ را انجام خواهیم داد.

به بندر لیث برمی گردیم، تا استرلینگ بتواند طبقات تولید را به من نشان دهد که در آن ویسکی “در ساختمان چکه می کند” و در نهایت به سکوها می رسد. با نگاهی به بیرون، او با اشاره به سمت ساحل شرقی لوتیان اشاره می کند. در پیش زمینه، ساحل پر رونق لیث است، جایی که تاریخ آن به عنوان پایتخت صنعت ویسکی اسکاتلند در انبارهای بسته بندی شده نوشته شده است که به عنوان آپارتمان و مشاغل خلاق تغییر کاربری داده اند. اینجا جایی است که اکثریت قریب به اتفاق ویسکی اسکاتلند – مارک هایی مانند Vat 69، Bailie Nicol Jarvie، Hankey Bannister، Glenmorangie و Highland Queen – مخلوط، بطری، بالغ شده و به دنیا ارسال شد. او می‌گوید: «ما سعی می‌کنیم برخی از بطری‌های قدیمی تولید شده در اینجا را بخریم تا در کارخانه تقطیر بفروشیم. ما آینده‌نگر هستیم، اما کاملاً میراث را دوست داریم. به همین دلیل است که ما اینجا هستیم.»