مطالعه نشان می دهد زبان روکش شکلاتی برای ایجاد حس ذوب در دهان | علوم پایه

به گفته دانشمندان، حس ذوب شدن غیرقابل مقاومت شکلات به روشی که زبان را روان می کند، منتهی می شود.

یک مطالعه فرآیند فیزیکی را بررسی کرد که در آن یک مربع جامد شکلات به یک امولسیون صاف تبدیل می‌شود. این نشان داد که شکلات یک لایه چربی آزاد می کند که زبان را می پوشاند و در تمام مدت زمانی که در دهان است، احساس صافی ایجاد می کند.

دکتر سیاوش سلطان احمدی، محقق ارشد این مطالعه در دانشگاه لیدز، گفت: از این یافته ها می توان برای طراحی شکلات کم چرب که حس یک محصول پرچرب را تقلید می کند، استفاده کرد.

او گفت: «ما بر این باوریم که می‌توان نسل بعدی شکلات را تولید کرد که حس و احساس شکلات پرچرب را ارائه دهد، اما انتخاب سالم‌تری باشد.

سلطان احمدی و همکارانش بر آن شدند تا با استفاده از یک برند لوکس شکلات تلخ و یک زبان مصنوعی، حس بافت را بررسی کنند. این دستگاه دارای یک بافت زبان مانند چاپ سه بعدی است، در دمای 37 درجه سانتیگراد (98.6 فارنهایت) نگهداری می شود و مانند یک زبان انسان حرکت می کند.

آنها دریافتند که بلافاصله پس از قرار دادن شکلات در دهان، زبان در یک لایه چربی پوشانده می شود که به محتوای چربی شکلات بستگی دارد. محققان دریافتند پس از آن، ذرات جامد کاکائو آزاد می شوند و از نظر حس لامسه مهم می شوند.

او گفت: «ما نشان می‌دهیم که لایه چربی باید روی لایه بیرونی شکلات باشد، این مهم‌ترین اهمیت را دارد، به دنبال آن پوشش مؤثر ذرات کاکائو با چربی، اینها به ایجاد حس خوب شکلات کمک می‌کنند.»

این بدان معناست که چربی عمیق‌تر درون شکلات نقش محدودی در ایجاد حس دارد و می‌تواند بدون تأثیر بر احساس شکلات در دهان کاهش یابد. محققان پیشنهاد کردند شکلات تخته‌ای با گرادیان محتوای چربی یا نوار کم‌چرب که با شکلات پرچرب پوشانده شده‌اند، ممکن است به عنوان جایگزین سالم‌تری عمل کنند.

سلطان احمدی گفت که ایجاد شکلات سالم‌تر چالشی برای صنایع غذایی است زیرا نسخه‌های کم‌چرب آن همیشه اشتها آور نیستند.

او گفت: «تحقیق ما این امکان را فراهم می‌کند که تولیدکنندگان بتوانند شکلات تیره را هوشمندانه برای کاهش محتوای چربی طراحی کنند. ما بر این باوریم که شکلات تلخ را می‌توان در معماری لایه‌ای گرادیان با پوشش چربی سطح شکلات‌ها و ذرات تولید کرد تا بدون افزودن چربی بیش از حد به داخل بدنه شکلات، تجربه لذت‌بخشی را ارائه دهد.

محققان پیشنهاد کردند که از تکنیک‌های مشابهی می‌توان برای کمک به طراحی نسخه‌های سالم‌تر غذاهای دیگر که از جامد به مایع در دهان تبدیل می‌شوند، مانند بستنی یا پنیر استفاده کرد. یافته ها در مجله منتشر شده است مواد و رابط های کاربردی ACS.