“من ترجیح می دهم یک همبرگر واقعی بخورم”: چرا صدای گوشت گیاهی در ایالات متحده می جوشد | گوشت

آدر ابتدای سال، مک‌دونالدز یک همبرگر گیاهی را روانه بازار کرد که روی یک گریل آهنی پخته شده بود، سپس پیاز خرد شده، ترشی‌های تند، کاهو خرد شده، برش‌های گوجه‌فرنگی، سس کچاپ، خردل، سس مایونز و یک تکه ذوب روی آن ریخته شد. پنیر آمریکایی”. برای مدتی به نظر می رسید نگاهی اجمالی به آینده است.

آزمایش آزمایشی همبرگر مک‌پلانت در ایالات متحده ماه گذشته بی سر و صدا متوقف شد (هنوز در برخی از بازارها از جمله بریتانیا موجود است) در یکی از مجموعه‌ای از شکست‌ها برای صنعت گوشت بدون گوشت که فقط یک سال پیش ادعا می‌کرد می‌تواند این صنعت را تغییر دهد. منوی آمریکایی عالی برای همیشه

وادار کردن گوشت خواران در ایالات متحده به استفاده از جایگزین های گیاهی یک چالش ثابت شده است. Beyond Meat که محصولات گیاهی متنوعی از جمله تقلیدی از گوشت چرخ کرده، همبرگر، سوسیس، کوفته و سوسیس تولید می کند، 12 ماه است که سهام آن تقریبا 70 درصد کاهش یافته است.

چندین زنجیره که با این شرکت شریک بودند، از جمله مک دونالد، بی سر و صدا به راه اندازی آزمایشی پایان دادند. در ماه آگوست، شرکت پس از کاهش رشد فروش، 4 درصد از نیروی کار خود را اخراج کرد. گزارش شده است که هفته گذشته، افسر عملیات آن به دلیل گاز گرفتن بینی مرد دیگری در جریان یک درگیری خشم جاده ای دستگیر شد.

این یک واژگونی دراماتیک از شانس است. درست دو سال پیش، Beyond Meat، رقیب آن Impossible Foods و صنعت گوشت گیاهی در کل به نظر می رسید که آماده شروع یک انقلاب غذایی هستند.

پس از نزدیک به یک دهه توسعه، گوشت‌های گیاهی در سال 2018 وارد بازار اصلی شدند. فروشگاه‌های مواد غذایی شروع به فروش گوشت چرخ کرده و سوسیس Beyond Meat کردند، در حالی که رستوران‌های بیشتری گوشت‌های گیاهی را در منوی خود عرضه می‌کردند. برگر کینگ راه اندازی Impossible Whopper را اعلام کرد، در حالی که سایر فست فودهای زنجیره ای با راه اندازی های مشابهی مانند ساندویچ سوسیس صبحانه گیاهی در Dunkin و پیتزای پپرونی بدون گوشت در Pizza Hut عرضه شدند.

برای مدتی وال استریت گیاهخوار شد. در سال 2019 Beyond Meat بیش از 10 میلیارد دلار (8.9 میلیارد پوند) ارزش داشت که بیشتر از میسی یا زیراکس بود. خوش‌بین‌ترین سرمایه‌گذاران بر این باور بودند که تا سال 2030، گوشت گیاهی 15 درصد از کل فروش گوشت را تشکیل می‌دهد. اما واقعیت علاقه آمریکایی‌ها به گوشت‌های گیاهی پیچیده‌تر از آن چیزی است که سرمایه‌گذاران فکر می‌کردند، و پذیرش جایگزین‌های گوشتی به این نتیجه رسیده است. آهسته تر از چیزی که زمانی انتظار می رفت امروزه Beyond Meat کمی بیش از 900 میلیون دلار (799 میلیون پوند) ارزش دارد.

داستان هیجان‌انگیز شبیه به داستان‌هایی است که بسیاری از سرمایه‌گذاری‌های جدید تجربه کرده‌اند که پس از سیل نقدینگی سرمایه‌گذاری خطرپذیر دره سیلیکون، با هیجان در مورد نوآوری، شاهد تبلیغات هیجان‌انگیز هستند. بیل گیتس از Beyond Meat حمایت کرد و تعدادی از شرکت‌های سرمایه‌گذاری خطرپذیر که معمولاً در استارت‌آپ‌های فناوری سرمایه‌گذاری می‌کنند، پول را به استارت‌آپ‌هایی که گوشت‌های گیاهی تولید می‌کنند، اختصاص دادند. حتی بزرگترین بازیگران صنعت گوشت نیز از قضا در شرکت هایی سرمایه گذاری کرده اند که گوشت های گیاهی تولید می کنند.

جان باومگارتنر، تحلیلگر میزوهو سکیوریتیز، می‌گوید: «من فکر می‌کنم گاوهای نر در این صنعت، تخمین بسیار وحشیانه و بسیار خوش‌بینانه‌ای از میزان بزرگ شدن بازار داشتند. «در این مقوله شور و هیجان زیادی وجود داشت. جدید بود، متفاوت بود، در روند بود.

او افزود: “اما محیط مصرف کننده سخت است و این چیزها ارزان نیست.” «تغییر رویه‌های فرهنگی زمان بر است. قرار نیست یک شبه اتفاق بیفتد.»

باومگارتنر گفت که برخی از سرمایه گذاران بر این باور بودند که گوشت های گیاهی تبدیل به جایگزین های لبنیات گیاهی در بازار لبنیات خواهد شد. جایگزین های لبنی مانند شیر بادام، جو و سویا اکنون 15 درصد بازار را تشکیل می دهند و ارزش آنها 2.5 میلیارد دلار (2.2 میلیارد پوند) است. یک سوم آمریکایی ها هر هفته نوعی شیر غیر لبنی می نوشند.

اما گوشت های گیاهی متفاوت هستند. برای مثال، جایگزین‌های شیر ده‌ها سال است که وجود داشته است، در حالی که توسعه گوشت‌های گیاهی واقعاً حدود یک دهه پیش آغاز شده است. عدم تحمل لاکتوز بسیاری از آمریکایی ها را به سمت انتخاب شیر غیر لبنی سوق داده است. و بر خلاف گوشت گیاهی که معمولاً به همان اندازه گرانتر یا حتی کمی گرانتر از گوشت معمولی است، شیرهای گیاهی بین شیر غیر ارگانیک و ارگانیک قیمت گذاری می شوند که هزینه آنها را برای مصرف کنندگان قابل دسترس تر می کند.

البته هر دو برای رفاه حیوانات و به طور بالقوه برای مقابله با تغییرات آب و هوایی بهتر هستند، حتی بیشتر از گوشت های گیاهی. تحقیقات نشان داده است که کاهش مصرف گوشت موثرترین کاری است که مصرف کنندگان می توانند برای مبارزه با تغییرات آب و هوایی انجام دهند. یک مطالعه بزرگ نشان داد که کاهش شدید مصرف گوشت – به طور ایده آل 75٪ گوشت گاو کمتر، 90٪ گوشت خوک کمتر و نیمی از تعداد تخم مرغ برای هر شهروند جهان – برای جلوگیری از فاجعه آب و هوایی “ضروری” است.

اما به نظر می‌رسد مصرف‌کنندگان در تطبیق رفتار خود مردد هستند، زمانی که محیط زیست – نه سلامت یا کیف پول آنها – تنها ذینفع است. با وجود افزایش هشدار در مورد تغییرات آب و هوایی، تعداد آمریکایی‌هایی که گیاه‌خوار یا وگان هستند در 20 سال گذشته نسبتاً ثابت مانده است. طبق نظرسنجی گالوپ، حدود 5 درصد از آمریکایی ها در سال 2018 گفتند که گیاهخوار هستند، در حالی که 3 درصد آنها گیاهخوار هستند.

حتی زمانی که به شرکت‌کنندگان در مطالعه‌ای که در دانشگاه پوردو در ایندیانا انجام شد، اطلاعاتی در مورد ردپای کربن تولید گوشت به آنها داده شد، شرکت‌کنندگان به احتمال زیاد گوشت معمولی را به جای جایگزین‌های گیاهی انتخاب کردند.

Bhagyashree Katare، نویسنده این مطالعه، گفت که شرکت کنندگان ممکن است از طعم گوشت گیاهی و این واقعیت که لزوما جایگزین سالم تری برای گوشت معمولی نیست، ناراحت شده باشند. بسیاری از جایگزین های گوشت گیاهی از نظر محتوای غذایی با همتایان گوشتی واقعی خود قابل مقایسه هستند. این که قیمت آن تقریباً با گوشت برابر است، از جذابیت آن برای مصرف کنندگان می کاهد.

“اگر من در رستوران پول خرج می کنم و گوشت خوار هستم، چرا باید برای گوشت گیاهی پول خرج کنم؟ من ترجیح می دهم یک همبرگر واقعی بخورم.» «این یک فناوری است و زمان زیادی طول می کشد تا مردم به این فناوری اعتماد کنند و آن را بپذیرند. فکر می‌کنم گوشت گیاهی اینجاست. شاید فناوری بهبود یابد و از نظر سلامتی بهتر شود.»

شرکت های مختلف رویکردهای متفاوتی را برای توسعه محصولات گوشتی گیاهی خود در پیش گرفته اند. Beyond Meat بر استفاده از مواد طبیعی مانند پروتئین نخود فرنگی، ماش و برنج قهوه ای برای گوشت خود تمرکز کرده است. Impossible Food، رقیب آن در دره سیلیکون، رویکرد تکنولوژیک تری را در پیش گرفته است و از مهندسی ژنتیک و تخمیر برای تولید جایگزین های گوشتی خود استفاده کرده است.

هدف بسیاری از این شرکت ها تا حد زیادی توسعه محصولی گیاهی بوده است که با بافت، طعم و آبدار بودن گوشت واقعی مطابقت داشته باشد. در حالی که سوسیس Beyond Meat یا Impossible Burger نسبت به سوسیس‌های گیاهی یا همبرگرهای گیاهی به گوشت واقعی بسیار نزدیک‌تر است، محققان همچنان در تلاش هستند تا گوشت گیاهی را خوشمزه‌تر، سالم‌تر و ارزان‌تر کنند.

دیوید جولیان مک کلمنتز، استاد علوم غذایی در دانشگاه ماساچوست آمهرست که در مورد جایگزین‌های غذایی مبتنی بر گیاه تحقیق می‌کند، می‌گوید: «در صنعت غذای گیاهی هنوز خیلی زود است. این بسیار چالش برانگیز است. گوشت معماری ساختاری بسیار پیچیده ای دارد، ساختار بسیار پیچیده و فیبری دارد… و این ساختار است که ظاهر و بافت آن را تعیین می کند، نحوه رفتار آن در دهان هنگام جویدن، میزان جویدن یا آبدار بودن آن.

لابی‌گران صنعت گوشت هنگام ارائه استدلال‌های خود علیه گوشت‌های گیاهی به این نکته اشاره کرده‌اند که این جایگزین‌های گوشت، غذاهای فرآوری‌شده هستند. یک کمپین تبلیغاتی آنها را “تقلیدهای فرافرآوری شده” نامید و از مصرف کنندگان پرسید: “در گوشت گیاهی شما چه چیزی پنهان شده است؟”

گوشت‌های گیاهی نیز در جنگ‌های فرهنگی بی‌پایان آمریکا تأثیر منفی گذاشته است. ده ایالت محافظه‌کار در سال‌های 2018 و 2019 استفاده از «گوشت» را در برچسب‌ها برای محصولاتی که از حیوانات نمی‌آیند، غیرقانونی اعلام کردند و صنعت گوشت مبتنی بر گیاه را هدف قرار دادند. جمهوری خواهان در سال 2021 این خط را اتخاذ کردند که دموکرات ها به عنوان بخشی از طرح آب و هوایی جو بایدن به دنبال گوشت قرمز هستند، هرچند که بیشتر بر اساس گمانه زنی ها و گزارش های نادرست بود.

“در تگزاس اتفاق نخواهد افتاد!” گرگ ابوت، فرماندار ایالت، توییت کرد در پاسخ به گزارش های جعلی

با وجود مخالفت‌ها با گوشت‌های گیاهی، مک‌کلمنتز خوش‌بین است که علم می‌تواند جایگزین‌های بهتری برای گوشت بیاورد، جایگزین‌هایی که در نهایت برای گوشتخواران سخت‌تر خواهد بود.

فقط به این دلیل که پردازش شده است به این معنی نیست که ناسالم است. شما می توانید تغذیه و سلامت خوبی را در این محصولات طراحی کنید. برخی از شرکت ها واقعا تلاش زیادی برای انجام این کار انجام می دهند.

هنوز پول نقد زیادی به سمت شرکت هایی که روی جایگزین های بهتر کار می کنند وجود دارد. موسسه Good Food، یک موسسه غیرانتفاعی که جایگزین‌های گیاهی را تبلیغ می‌کند، تخمین زد که این شرکت‌ها 1.4 میلیارد دلار (1.2 میلیارد پوند) بودجه در سال 2021 دریافت کردند که یک رکورد برای صنعت است. شرکت‌ها همچنین در حال تولید طیف وسیع‌تری از محصولات، از جمله جایگزین‌هایی برای ماهی و استیک هستند.

مک کلمنتز گفت: “وضعیت ایده آل این است که شما محصولی بسازید که از گوشت قابل تشخیص نباشد و ارزان تر، راحت تر و در دسترس تر باشد.” سپس اگر بین گوشت و این محصول انتخابی دارید، همیشه یک نوع گیاهی را خریداری می کنید زیرا می دانید برای محیط زیست بهتر است، قطعا برای رفاه حیوانات بهتر است و اگر درست طراحی شود باید برای سلامتی شما نیز بهتر باشد.