غذاخوری های آشفته، تورم و کمبود کارکنان: رستوران های آمریکایی با مشکل مواجه هستند | رستوران ها

بدر هر عنوان مشخص، رستوران‌ها در شهر نیویورک همان چیزی هستند که همیشه بوده‌اند. همه قطعات دست نخورده هستند – رستوران های جدید و هیجان انگیز وجود دارد. رستوران های قدیمی و هیجان انگیز وجود دارد. به گفته مجله نیویورک، پاییز امسال شلوغ ترین فصل افتتاحیه در سال های اخیر است.

از آنجایی که دستور واکسن شهر در ماه فوریه پس از نزدیک به دو سال عدم صرف غذا در داخل خانه و ظرفیت محدود لغو شد، هیچ قانون رسمی وجود ندارد. اوضاع عادی است. بهتر از معمولی الکساندر لی، مدیرعامل Resy، به آتلانتیک گفت: «هر ماه قوی‌ترین ماه ما است. او گفت که این برای تمام سال 2022 صادق بود، و او هیچ نشانه ای از کاهش تقاضا برای رزرو ندید.

باورنکردنی است، مدام به خودم یادآوری می‌کنم که در اتاقی صحبت کنم و بخندم، غریبه‌ها می‌خندند، غذا می‌خورند که من نمی‌پزم – احتمالاً نمی‌توانم – بپزم. پس چرا همان حس را ندارد؟ به نظر می رسد هیچ چیز اشتباهی وجود ندارد، به اندازه حس فراگیر که قبلاً بهتر و سرگرم کننده تر بود. نشد؟

این تا حد زیادی ترکیبی از دو عامل است – تورم، و کمبود مداوم نیروی کار، دو نیروی غیرجنسی که در همه انواع صنایع احساس می شوند. اما در رستوران ها، آنها به وضوح قابل مشاهده هستند: قیمت ها بالا هستند، خدمات محدود است. همه چیز تقریبا طبیعی است. خوب. خوب، حتی میتونه تا ابد همینطور ادامه پیدا کنه! برای ناهار خوری ها، این تجربه احساس می کند – نه بد، به اندازه لنگی. برای سرآشپزها و سرورها، حس تعلیق انیمیشن وجود دارد. لیا کوهن، سرآشپز با دو رستوران منهتن – Pig & Khao، در Lower East Side، و Piggyback جدیدتر در Midtown، می‌گوید: «ما نمی‌دانیم در کجا هستیم. “ما در این مرحله برزخ عجیب هستیم.”

در سال 2020، زمانی که جهان تعطیل شد، رستوران‌ها به یک چراغ راه و هدف تبدیل شدند. ناگهان همه از صنعت خدمات صحبت می کردند، در مورد کارگران بدون مدرک که 40 درصد آشپزخانه های شهر را تشکیل می دهند. به نظر می‌رسید که همه به یکباره بی‌ثباتی صنعت و همچنین فراتر از آن را درک کرده بودند: مردم عشق رستوران ها. دلشان برای رستوران تنگ شده بود. آن‌قدر دلتنگ رستوران‌ها بودند که برای سنجاب‌ها رستوران درست کردند. در روزهای اول بازگشایی یک جادوی گیج‌آمیز وجود داشت، زمانی که غذاخوری‌ها به شدت انعام می‌دادند و مردمی که بیرون می‌رفتند از بازگشت خوشحال بودند.

«مشتریان از حالتی که در الاغ بودند به این فکر می‌کردند که «ما شما را دوست داریم! شما کارگران ضروری هستید!» کوهن می خندد. “این خیلی کوتاه بود.”

دبلیودر حالی که کارکنان کوهن با بازگشت افراد خواستار سروکار دارند، کوهن، به عنوان یک مالک، تأثیر تورم را مستقیماً احساس می‌کند: مواد اولیه گران‌تر، نیروی کار گران‌تر، تجهیزات گران‌تر، و در نتیجه ، شام بیرون گران تر است.

کوهن گزارش می دهد که در حالی که زمانی که او برای نیم اردک “شاید 36 دلار” شارژ کرد، قیمت فعلی آن 42 دلار است. اخیراً، نیویورک تایمز افزایش هزینه‌های یک رستوران در کارولینای شمالی و دلایل آن را توضیح داد: روغن کانولا، 159 درصد (جنگ در اوکراین). یک بخاری آب گرم جدید، تا 25٪ (هزینه فولاد ضد زنگ). ناهارخوری ها اثر کاهشی را احساس می کنند.

کوهن می‌گوید: «این قیمتی است که ما باید بپردازیم، زیرا اکنون هزینه‌های این چیزها چقدر است. «وقتی برای غذا خوردن بیرون می روم، و صورت حساب را می بینم، این نیست شوکه شدن برای من، اما این چیزی است که باید پردازش کنم.

اگر تجربه غذاخوری به طور یکنواخت عالی بود، پرداخت بیشتر ضرر کمتری خواهد داشت. من دوست دارم که اینطور باشد – همه دوست دارند که چنین باشد! – اما این دنیای کنونی نیست. یکی از سرورهای کهنه کار در یک رستوران ایتالیایی سطح بالا در منهتن به من گفت: «ما به شکلی که شبیه قبل از کووید بودیم برنگشتیم. (مانند بسیاری از کارگران رستوران که برای این داستان مصاحبه کردند، او خواست ناشناس بماند تا از عواقب احتمالی جلوگیری شود.) “و من فکر می کنم بزرگترین دلیل آن این است که استخدام کارکنان غیرممکن است.”

کمبود نیروی کار در سراسر صنعت یک خبر قدیمی است: در ژانویه، اداره آمار کار اشاره کرد که نرخ ترک شغل سال به سال صنعت رستوران‌داری بیش از هر بخش شغلی دیگری بوده است، حتی با وجود ثابت ماندن نرخ استخدام. تا ماه سپتامبر، مشاغل در خدمات غذایی شهر نیویورک همچنان در 87 درصد سطوح قبل از همه گیری بود. بسیاری از رستوران‌ها دستمزدها را افزایش داده‌اند و مزایا را در تلاشی برای جذب کارکنان افزایش داده‌اند، اما در حالی که پیشرفت‌ها مدت‌ها به تعویق افتاده، به تنهایی کافی نبوده‌اند.

کوهن می گوید: «منظورم این است که ما هر کسی را استخدام می کنیم، چه خوب یا بد. ما فقط توانایی این را نداریم. در یک مقطعی برای بدنها استخدام می کنید و دعا می کنید و امیدوار هستید که برخی از آنها خوب باشند.

در اتاق‌های غذاخوری در سطح شهر، این تغییر قابل لمس است. رشاد جونز، کاپیتان سابق در پارک Eleven Madison، یکی از شیک‌ترین رستوران‌های شهر، می‌گوید: «ما باید از ابتدا از ابتدا شروع می‌کردیم. او می‌گوید: «ما همیشه استخدام می‌کردیم و همیشه افراد جدیدی وارد می‌شدند، اما اگر 90 نفر از کهنه‌کارهای باتجربه رستوران داشته باشید که یک نفر کاملاً جدید را آموزش می‌دهند، این یک انتقال یکپارچه است، در مقابل پنج کهنه سرباز کارکشته که 150 نفر را آموزش می‌دهند. “

جونز این تابستان رستوران را ترک کرد. او می‌گوید: «این دیگر برای بدن یا سلامت روانم خوب نبود. او در این صنعت باقی مانده است، در مورد یک رستوران جدید مشاوره می کند و به صورت پاره وقت در شراب کار می کند.

سرور در رستوران ایتالیایی گران‌قیمت توضیح می‌دهد، افرادی که تجربه‌شان ممکن است قبلاً برای آنها شغل پیشخدمتی داشته باشد – یک موقعیت ابتدایی تمیز کردن و چیدن میزها – مستقیماً به پست‌های پیشخدمت جلو می‌روند. یکی از همکاران جدید، که به عنوان کاپیتان استخدام شده بود – بالای مطلق هرم جلوی خانه (“اگر مشکلی وجود داشته باشد اینجاست که پول متوقف می شود”) – فقط به تلفن ها پاسخ داده بود.

نتیجه این است که همه در حال تقلا هستند تا نسل جدید را به سرعت برسانند. یک سرور قدیمی در یک پیتزافروشی محبوب در بروکلین به من گفت: “این بسیار استرس زا است.” او می‌گوید: «شما در حال حاضر لاغر شده‌اید، زیرا نیروی کافی ندارید، بنابراین مردم واقعاً پشتیبانی و آموزش‌های مورد نیاز خود را دریافت نمی‌کنند. و در عین حال، “شما بسیاری از جانبازان را در حال سوختن دارید.” در همین حال، خط آشپزخانه نیز جدید است، کم پرسنل و هنوز در حال آموزش است، و غذا اغلب کند است، و لزوماً کسی با حافظه سازمانی وجود ندارد که بداند یک ظرف چه شکلی است.

سوفی، 30 ساله، سرور قدیمی در یک رستوران معمولی در منهتن پایین، می‌گوید: «این واقعاً نحوه کار رستوران را تغییر می‌دهد. (برای صحبت آزادانه، او درخواست کرد که فقط با نام کوچکش شناسایی شود.) “این فرهنگ را تغییر می دهد.” او می‌گوید که شاید کمتر متحد باشد که قبلاً بود، به طور پیش‌فرض به یک نگهبان قدیمی و یک نگهبان جدید تقسیم می‌شد، «که به نوعی برعکس آن چیزی است که من در فرهنگ رستوران‌داری می‌خواهم، که همبستگی و فراگیری است». . جونز، یک نوازنده ویولن سل کلاسیک با آموزش، رستوران ها را به ارکستر تشبیه می کند. او می‌گوید: «همه این مؤلفه‌ها وجود دارد، اما یک مجموعه نیز وجود دارد». کل آن ماشین چیزی است که قادر به انجام کارهاست. هیچ بخشی مهمتر از این نیست.» یا همانطور که سوفی، که رستورانش انعام می دهد، کمتر عاشقانه بیان می کند: “همه ما داریم پول یکدیگر را در می آوریم.”

سوفی می‌گوید: «افرادی که قبل از همه‌گیری در رستوران کار نمی‌کردند، نسبت به این کار واقعی‌تر هستند. “این یک شغل رستورانی است، درست مانند سایر مشاغل رستورانی من.” در حالی که بسیاری از افرادی که قبل از همه گیری در آنجا بودند، از جمله من، اینطور هستند، این متفاوت است. این خاص ترین شغل رستورانی است که تا به حال داشته اید“

“من فکر می کنم این لحظه است. من فکر می کنم اینجا نیویورک است. او می‌گوید که مردم «در حال حاضر در حالت بقا هستند». “هیچ کس واقعاً در لحظه یا مکان فعلی خود احساس هیجان نمی کند.” عمیقا درک می کنم؛ من در تلاش برای فکر کردن به کسی هستم که می شناسم، در هر صنعتی، که عمیقاً در مورد زمان و مکان فعلی خود هیجان زده است.

سوفی موافق است که نداشتن همبستگی قبل از همه‌گیری در پشت صحنه «کار را کمتر سرگرم‌کننده و استرس‌زاتر می‌کند». و این سخت است، زیرا بسیاری از عوامل دیگر وجود دارند که کار را سرگرم‌کننده‌تر و استرس‌زاتر می‌کنند.»

مناین راز نیست که مردم در حاشیه هستند. “همه خیلی عجیب رفتار می کنند!” آتلانتیک بهار گذشته را مشاهده کرد و به آن اشاره کرد که به نظر می رسید یک افزایش عمومی در رفتار عمومی آشفته است. در ماه اکتبر، NPR با محققان کالج پزشکی دانشگاه ایالتی فلوریدا صحبت کرد که شواهدی پیدا کردند که نشان می‌دهد سال‌های دوم و سوم این همه‌گیری باعث کاهش قابل توجه ویژگی‌هایی در آمریکایی‌ها شده است که به ما کمک می‌کنند موقعیت‌های اجتماعی را طی کنیم، به دیگران اعتماد کنیم، خلاقانه فکر کنیم و مسئولانه عمل کنید».

سوفی می‌گوید: «احساس می‌کنم که اضطراب به اوج خود رسیده است. “و این باعث می شود مردم وحشی شوند، لعنت شوند، پرخاشگر شوند” و در حالی که همه جا وجود دارد، “در فضای رستوران احساس می شود اوج می گیرد”. یک رستوران اگر تقطیر از حال و هوا نباشد چیست؟ او می گوید که شب دیگر، یک مهمان، که ظاهراً از خدماتی که دریافت کرده بود، وحشت زده شده بود، مجبور شد توسط دوستش به شیوه ای که او آن را «شوخی» توصیف می کند، نگه داشته شود، اما نه واقعاً. همیشه ناهارخوری های ناراضی، افراد دشوار، شب های تعطیل وجود داشته اند. اما این نوع واکنش احساسی شدید به خدمات بد در یک رستوران جدید است.

یکی از تسریع‌کنندگان بروکلین به من گفت: «ناراحتی وجودی وجود دارد که به نوعی همه را پوشانده است». شما فقط نمی دانید آینده چه چیزی در انتظار شماست. شما دیگر نمی دانید چه چیزی جامد است. شما نمی دانید که می توانید کلاه خود را به چه چیزی آویزان کنید. پس چرا اگر هیچ تضمینی وجود ندارد که فردا آنجا باشد، تلاش کنیم؟» او در مورد کارگران رستوران صحبت می کرد، اما می توانست در مورد غذاخوری ها نیز صحبت کند. این رستوران است، اما در همه جا نیز وجود دارد: هر چیزی که احساس می شود دائمی است، نیست، و با این حال جهان همچنان ادامه دارد، و هیچ کس دقیقاً مطمئن نیست که اکنون چه اتفاقی می افتد.

دلایلی برای امیدوار بودن وجود دارد. سرور قدیمی در رستوران ایتالیایی سطح بالا، کهنه کار 50 ساله این صنعت، به آینده خوشبین است. او استدلال می کند که حتی جابجایی کارکنان نیز مثبت است. افرادی که در حال انجام کاری هستند که واقعاً برایشان تازگی دارد، اشتیاق و انرژی وجود دارد. این هیجان کمی بیشتر از کارمندان باتجربه ای که آن را دیده اند و همه آن را انجام داده اند به ارمغان می آورد.”

جونز می‌گوید تنها در چند هفته گذشته، برای اولین بار از سال 2020، توانست بیرون برود و چند سال گذشته را فراموش کند. او می‌گوید: «من فکر می‌کنم تغییر قابل توجهی در احساس مردم در اتاق‌های غذاخوری ایجاد شده است. “این احساس بهتر و بهتر است.” اما کاملاً یکسان نیست. البته سوفی اشاره می کند. نمی تواند باشد.

سوفی می‌گوید: «این بیماری همه‌گیر به نوعی حجاب صنعت خدمات را کنار زد. «و حالا از هر دو طرف عقب کشیدن حجاب سخت است.»