«خارج از لندن خیلی خوشحالتر بودم»: سرآشپزهای برتر چگونه بهشت ​​را در غرب کشور پیدا کردند | رستوران ها

مندر سامرست، تابستان پرباری برای کدو سبز بوده است. من این را می دانم زیرا آنها در حداقل سه غذا از 10 غذای موجود در منوی داروخانه قدیمی در بروتون وجود دارند. مرلین لابرون جانسون، حامی سرآشپز آن، می گوید: «ما غرق شده ایم. من نمی توانم بین غذای ترومبونچینو – سکه های یک کدو سبز رنگی باریک، فرفری و بومی ایتالیا، سرخ شده در روغن زیتون سیر و سپس ترشی سریع در سرکه، سرد به عنوان آنتی پاستو – و یک ظرف بزرگتر از تکه های کبابی تصمیم بگیرم. کدو سبز زرد با لیمو، کرم کدو سبز، نارنجک و بادام نمکی و لیمویی. من هر دو رو سفارش میدم

منوی تخته سیاه داروخانه قدیمی تصویری است از چیزهای خوب و در فصل نه فقط در این منطقه، بلکه در مزرعه مجاور لابرون جانسون، جایی که او تقریباً تمام محصولات تازه را که این و اوسیپ، رستوران کوچک و گران‌قیمتش کشت می‌کند، است. همسایه، در آشپزخانه‌هایشان کار کنند. او می‌گوید: «ما هر سبزی، سبزی و میوه‌ای را که امکان رشد آن در بریتانیا وجود دارد، پرورش می‌دهیم، نه کمتر از همه آن کدوها. و ما نیازی به جستجوی بیشتر از سامرست برای هر چیز دیگری نداریم – ما Westcombe برای پنیر، Bruton Organic Dairy برای گوشت داریم، و در زمستان برای شکار به یک شکارچی محلی می رویم. منظره با تاج برگ های ریحان و شنا در استخر طلایی از روغن زیتون فلفلی وارد می شود. من برای پاک کردن نان سفارش می‌دهم که با لکه‌ای از کره تازه خرد شده و نمکی به دست می‌رسد. من در سامرست هستم. بی ادبی خواهد بود.

محصول عالی – و رشد آن خود – تنها یک رشته از جذابیتی است که لابرون جانسون را به بروتون آورد. او در جنوب غربی انگلستان بزرگ شد اما بیشتر دوران آشپزی خود را در لندن گذراند. او اولین ستاره میشلن خود را در 24 سالگی در پورتلند در مریل بون به دست آورد و سه رستوران را در چهار سال افتتاح کرد که مورد تحسین منتقدان قرار گرفت. اما او سوخته بود. او می‌گوید: «وقتی در لندن نبودم خیلی خوشحالتر بودم. “همه اینها کمی بی معنی به نظر می رسید. مردم غذا سفارش می‌دادند، من می‌پزیدم، می‌گفتند متشکرم، می‌رفتند. می‌خواستم جایی کار کنم که چیزی بزرگ‌تر از رستوران باشد، و احساس می‌کردم که نمی‌توانم آن را در لندن داشته باشم. من ارتباطی با مردمی که غذای من را می‌خورند، و همچنین با خود غذا از دست داده بودم.»

لابرون جانسون تنها نبود که چنین احساسی داشت. او تنها یکی از گروهی از رستوران‌داران لندنی است که در سال‌های اخیر چمدان‌های خود را برای جنوب غرب بسته‌اند، از جمله نیکلاس بالف، که بریکستون را به مقصد پترتون جنوبی در سامرست ترک کرد، جایی که Holm را افتتاح کرد. اولی بارکر از براون شرق لندن، اکنون در سالکومب در دوون در Hope Cove House. و بن کومبز، سابقاً سرآشپز Rochelle Canteen، که اکنون Argoe را در Newlyn، Cornwall اداره می کند. و سپس کلر لاتین، یک رستوران و روابط عمومی غذایی موفق است، که به آشبرتون در دوون دست یافت و هفت هفته پیش، Emilia را افتتاح کرد، یک “استریا” روستایی انگلیسی با الهام از “آن مکان کوچک شگفت انگیزی که در یک مکان کوچک به آن افتادید. دهکده ایتالیایی، از بیرون خیلی بی ادعا، اما جایی که بهترین بشقاب ماکارونی عمرت را خوردی.»

برای لاتین، چیزی در لندن گم شده بود. او یکی از بنیان‌گذاران سوهو سوپ اردک و اردک کوچک ترشی در هاکنی، شرق لندن بود، که هر دو اکنون در رستوران‌های شهر که نوع خاصی از غذای مدرن بریتانیایی را سرو می‌کنند – ترکیبات فصلی با کیفیت عالی که صرفاً برای تبدیل شدن به بهترین نسخه‌های خودشان درمان می‌شوند، سرسخت هستند. ، با شراب های کم مداخله (یا “طبیعی”). او می‌گوید: «من فقط به چیز دیگری در زندگی‌ام نیاز داشتم – این نمی‌توانست فقط سر کار بروم و در بارهای شراب خوب بنوشم. لاتین و شریک زندگی اش تمایل داشتند “کمی بیشتر در زمین باشند” و به دنبال یافتن خانه ای بودند که بتوانند “سبزیجات بکارند، درخت بکارند و با هدف گم شوند”. او هوس یک زندگی همسو با طبیعت را داشت – جای تعجب نیست، زیرا سرآشپزها و رستوران‌داران لزوماً با نحوه تأثیر آب‌وهوا بر برداشت‌ها یا چگونگی زمان سال بر محصول هماهنگ هستند. برای برخی، شاید تمایل به زندگی در میان آن اجتناب ناپذیر شود.

مارگوت هندرسون، حامی سرآشپز Rochelle Canteen در شوردیچ، شرق لندن، میخانه Three Horseshoes را در Batcombe، Somerset، در اوایل سال 2023 افتتاح خواهد کرد و از نزدیکی تولیدکنندگان در آنجا لذت می برد. “شناخت کشاورزان و صحبت درست با آنها در مورد روش های آنها باور نکردنی است. همین امروز صبح داشتم با تام صحبت می کردم [Calver] شرکت لبنیات Westcombe در مورد اینکه چگونه روش تغذیه گاوهای خود را تغییر می دهند، از جمله سالاد بیشتر در رژیم غذایی آنها، زیرا طعم [in the cheese, cream, milk] از پایه می آید.» این فقط حرفه ای ها نیستند که چنین غیرت برای محصول خوب و منشأ آن دارند. هندرسون می‌گوید: «فروم 10 دقیقه با میخانه فاصله دارد. «و چه شهری! مردم به سمت من می آیند و می گویند: “اوه، من برایت چند خوک پرورش می دهم” یا “من برایت نان درست می کنم” – همه آنها روی آن هستند.

لاتین موافق است. «افراد با خرده‌مالک‌ها، خانه‌دارها، در رستوران آمده‌اند و به ما انگور فرنگی سیاه یا ریواس پرحرارتی از صندوق عقب ماشینشان می‌دهند، یا می‌گویند: «دوشنبه یک خوک را می‌کشیم» و می‌توانیم برنامه‌ریزی کنیم. منوهای ما بر اساس آن است.

بنابراین، جنوب غربی اشتهای محلی کافی را نه فقط برای چند غذاخوری خوب، بلکه برای یک صحنه رستوران واقعی – به قول هندرسون – “فرهنگ سرآشپزها” ارائه می دهد. او می‌گوید: «همانطور که الیزابت دیوید در مورد آن می‌نوشت، مانند جنوب فرانسه می‌شود – می‌توانید از رستوران‌ها، بارها، میخانه‌ها، تولیدکنندگان بازدید کنید و از آنها راهنمایی بگیرید و همه ما از همدیگر تغذیه می‌کنیم زیرا همه به هم مرتبط هستیم. . ممکن است تولیدکنندگان پایه‌های همه این‌ها باشند، این منطقه خانه برخی از معروف‌ترین مزارع ارگانیک بریتانیا، مانند ریورفورد در باکفاستلی، دوون، اما همچنین فعالیت‌های کوچک‌تری است که سال‌ها است بی‌سروصدا برخی از مشهورترین رستوران‌های لندن را تامین می‌کنند. قصابان Good Earth Growers، Kernowsashimi و Philip Warren همگی در کورنوال هستند.

جذابیت سواحل و رستوران‌های کورنیش (مترادف با نام‌های مشهوری مانند جیمی الیور و ریک استاین) چیز جدیدی نیست، و بازدیدکنندگان مدت‌هاست که برای تعطیلات به سمت جنوب غربی می‌روند. بنابراین شاید تعجب آور باشد که فقط در حال حاضر توده مهمی از سرآشپزها منطقه را به اندازه کافی امن برای راه اندازی مغازه می دانند. جذابیت این مکان آشکار است، نسخه‌ای وحشی‌تر از بت‌های بوکولیک انگلیسی نسبت به اجرای جعبه شکلات Cotswolds، اما چرا فقط اکنون؟

برای Labron-Johnson، که Osip را تنها سه ماه قبل از اولین قرنطینه باز کرد، Covid-19 تغییر دهنده بازی بود. او می‌گوید: «در طول همه‌گیری، افراد زیادی به اینجا نقل مکان کردند. آنها متوجه شدند که می توانند از راه دور کار کنند، و حتی اگر لازم باشد به لندن رفت و آمد کنند، از اینجا بسیار آسان است. او می‌گوید که قبلاً چند نفر از افراد برجسته از صنایع خلاق در بروتون زندگی می‌کردند – جای تعجب نیست که از قبل خانه گالری مشهور Hauser & Wirth و چندین رستوران خوب است – «و هنگامی که آن را داشته باشید، یک مرکز خواهید داشت». او متوجه افراد محلی جدید و گردشگران بیشتری شد که به «غذا با داستان» اهمیت می‌دادند، این همان چیزی بود که او قصد داشت در Osip فراهم کند.

کووید جهت کسب و کار لابرون جانسون را تغییر داد. او که مجبور شد رستوران را به مدت سه ماه تعطیل کند، روی رشد محصولات تمرکز کرد تا پس از بازگشایی رستوران، آن را تامین کند. این همیشه هدف بلندمدت من بود، اما در دو هفته اول قرنطینه شروع به یاد دادن به خودم کردم و دو یا سه بار در روز به هدفم می‌رفتم تا به آن توجه کنم.» او برای حمایت از تامین کنندگانش مغازه ای را در اوسیپ راه اندازی کرد، که مردم محلی به آنجا رفتند، و زمانی که رستوران را بازگشایی کرد، از یک اغذیه فروشی روستایی به سبک فرانسوی (که احساس می کرد گزینه ایمن بود) به یک مزرعه تبدیل شد. مقصد میز «که هنوز روح یک اغذیه فروشی را دارد، اما خاص تر است. ما هر نوع منویی را حذف کرده‌ایم، مردم نمی‌دانند در یک روز چه چیزی دریافت می‌کنند، که به ما امکان می‌دهد به آنچه در مزرعه پرورش می‌دهیم و بهترین چیزها در آن زمان پاسخ دهیم.» در سومین قرنطینه، او مزرعه ای به مساحت 60 جریب و فضای مجاور اوسیپ را که به داروخانه قدیمی تبدیل شد، تصاحب کرده بود.

برای لاتین نیز، این بیماری همه گیر بود که مسیر همه چیز را تغییر داد و او را مشتاق چیز دیگری کرد. او می گوید اگر کووید نبود، امیلیا باز نمی شد. او پس از یافتن خانه در سال 2019، آخر هفته‌های طولانی را در دوون سپری می‌کرد و سپس برای هفته‌های کاری چهار روزه به لندن بازمی‌گشت، «که برای من بسیار سخت بود. من درخت‌ها، میوه‌ها، سبزیجات کاشته بودم و به معنای واقعی کلمه از دست دادن میوه‌های کارم – شکوفه‌های روی درختان، اولین محصولاتم – با صرف زمان زیادی دور بودم.» وقتی قرنطینه شروع شد، او از خانه در دوون کار می کرد و هرگز به لندن بازنگشت. او می‌گوید یک رستوران «هیچ‌وقت در دستور کار نبود»، اما شریک تجاری او در سوپ اردک و اردک کوچک، سرآشپز تام هیل، نیز می‌خواست زمان بیشتری را در خارج از شهر بگذراند و بنابراین رویاهای او برای یک ایتالیایی بی‌تکلف بود. اوستریا دونین با او تکامل یافت. و او می گوید که جامعه از آنها به گرمی استقبال کرده است.

اگرچه این نوع متفاوتی از بازار است – بازاری که به طور فزاینده ای مرفه تر است، بله، اما همچنین بازاری است که در آن مردم کمتر بیرون غذا می خورند. لابرون جانسون می‌گوید: «بیرون رفتن یک اتفاق خاص است. «نیم ساعت رانندگی تا رستوران در اینجا «دور» به نظر نمی رسد.» هر دو می گویند که به سرعت مجموعه ای از افراد معمولی ایجاد کرده اند: لاتین می گوید که مشتریان امیلیا در حال حاضر حدود 70 درصد محلی هستند، در حالی که لابرون-جانسون حدس می زند که مردم محلی بیش از نیمی از غذاخوری های Osip را تشکیل می دهند (که در آن منوی چشایی شش غذا هزینه دارد. 89 پوند برای هر نفر). اوسیپ احتمالاً برخی از رسوم محلی را از افرادی دریافت می کند که ابتدا از داروخانه قدیمی بازدید کرده اند، که لابرون-جانسون آن را به عنوان “قسمتی بار شراب، بخشی از کافه جامعه” توصیف می کند: مطمئناً اولی است، با بطری های خالی با مصور دقیق در قفسه های آن و داستانی را روایت می کند. شراب سازی کم مداخله که منعکس کننده اخلاق در آشپزخانه است، نه به ذکر لیست عالی. و تا آنجا که نشان دهنده رونق بروتون و اطراف آن است، یک کافه اجتماعی است. وقتی من ملاقات می‌کنم، زنی با مک‌بوک آرام در گوشه‌ای کار می‌کند، دو نوجوان تسپین با صدای بلند درباره نتایج سطح A صحبت می‌کنند و چند خانم با پیراهن‌های سفید و جواهرات غیرمتعارف برای ناهار می‌آیند.

هندرسون می‌گوید: «نزدیک‌تر بودن به تولیدکنندگان بسیار دوست‌داشتنی است، اما این محصول را ارزان‌تر نمی‌کند، بنابراین خیلی خوب است که افرادی در اطراف وجود داشته باشند که می‌توانند مواد غذایی را که ما با آن درست می‌کنیم بخرند.» او می‌گوید، حتی اگر کمتر بیرون غذا بخورند، ترکیبی از مردم محلی، انبوهی از بازدیدکنندگان و مهم‌تر از همه، هزینه‌های سربار پایین‌تر، فرصت‌هایی را ایجاد می‌کند که ما در لندن نمی‌توانیم از پس آن برآییم، با املاک و مستغلات بسیار گران آن. بسیاری از موسسات رستوران‌های پایتخت، مانند سنت جان، کافه ریور و کانتین روشل هندرسون، در لندن قدیمی‌تر و در دسترس‌تر تأسیس شده‌اند، زمانی که اجاره‌بها ارزان‌تر بود، البته هزینه‌های جاری را هم ذکر نکنیم. Labron-Johnson می گوید: «در صحنه غذا در لندن بی ثباتی وجود دارد. مکان‌های بسیار کمی بی‌زمان می‌شوند – من رستوران‌های زیادی را دیده‌ام که باز شده‌اند، خیلی گرم بوده و سپس بسته شده‌اند.

او مانند بسیاری دیگر که این کار را انجام می دهند، به سمت جنوب غربی حرکت کرد تا بخشی از جامعه باشد و به روش های مختلفی ریشه کاشت. او مرا به لندن می‌فرستد و در حال ناله کردن با محصولاتی هستم – سیب‌زمینی سیب‌زمینی صنوبر صورتی، گوجه‌فرنگی‌های انگور آنقدر رسیده که پوست‌شان می‌ترکد، سبزی‌های بهاری و البته کدو سبز ترومبونسینو، که در تمام مسیر قطار به سمت خانه پیچ می‌خورد و از کیفم بیرون می‌آید. از بروتون