«کرواسی ها در حال حرکت هستند»: سرآشپزهای گیاهخوار در حال اختراع مجدد شیرینی پزی فرانسوی | غذا و نوشیدنی گیاهی

آراودولف لندمین در شیرینی‌پزی خود ایستاده بود و ردیف‌های تارت مرنگ لیمویی سنتی و پاولوواهای خامه‌ای را بررسی می‌کرد. او گفت: «در فرانسه، کیک ها باید بصری باشند. من باید چیزی تولید می‌کردم که نه تنها طعم شگفت‌انگیزی داشت، بلکه شیک به نظر می‌رسید.»

صفحه نمایش – از تارت سیب گرفته تا کروسانت بادام شکلاتی – شبیه هر نانوایی مجلل پاریس بود، با یک تفاوت: همه آن وگان بود.

فرانسه در حال تجربه یک رونق غافلگیرکننده در شیرینی پزی وگان است. ملت گوشت‌خوار، که سنت چند صد ساله‌ی شیرینی‌پزی‌شان بر پایه تخم‌مرغ، کره و خامه بنا شده است، توسط نسل جدیدی از شیرینی‌پزها که کلاسیک‌های بدون محصولات حیوانی را دوباره اختراع می‌کنند، متزلزل شده است.

اما نکته مهم در این شیرینی وگان فرانسوی این است که صرفاً در وگان ها به بازار عرضه نمی شود. با هدف بازسازی کلاسیک هایی که طعم بهتری نسبت به نسخه های اصلی لبنیات دارند، و راه اندازی بوتیک های سنتی که تقریباً به طور نامحسوس در خیابان های شهر ادغام می شوند، پیشگامان وگان در حال جلب نظر عموم مردم ناآگاه هستند، سود می برند و به دنبال گسترش بین المللی هستند. آنها آن را به عنوان تغییر ماهرانه جهان از طریق تارت توت فرنگی می دانند.

فرانسه بازاری برای شکستن آسان نیست. بر اساس یک نظرسنجی آی‌فوپ در سال 2020، کمتر از 1 درصد از جمعیت وگان هستند و خود کلمه «وگان» مملو از انجمن‌های سیاسی منفی در میان مناقشات بر سر فعالیت علیه قصابی‌ها شده بود. فرانسه کشور اروپایی با بیشترین مصرف گوشت گاو و گوساله به ازای هر ساکن است. اما نکته مهم این است که 24 درصد از مردم فرانسه خود را انعطاف پذیر می دانند و گوشت را کاهش می دهند.

لندمن، 45 ساله، خود را به عنوان “محصول ناب غذای فرانسوی” توصیف می کند، یک شیرینی پزی آموزش دیده کلاسیک از نرماندی که در خانه های شیرینی پزی برتر پاریس کار می کرد و سپس گروه خود را از نانوایی های کلاسیک افتتاح کرد. او گفت: “وقتی که من خودم گیاهخوار شدم، مردم فکر می کردند که دارم به یک فرقه می پیوندم، واقعاً در فرانسه به من نگاه کردند و گفتند: رئیس عجیب و غریب است، او دیوانه شده است.”

لندمن تصمیم گرفت که افراد بیشتری در فرانسه وگان شوند اگر «موارد بیشتری وجود داشته باشد که کاملاً خوشمزه، آسان برای خوردن باشد و با تاریخچه سنت غذایی فرانسوی صحبت کند». ایده او این بود: «کلاسیک ها را از بین نبرید، آنها را نگه دارید، اما به سادگی شیرینی پزی فرانسوی را به 21 بیاورید.^خیابان قرن.”

او درست قبل از همه‌گیری کووید، شیرینی‌پزی و نانوایی وگان خود، Land and Monkeys (نام‌گذاری شده برای بازگشت به زمین و اجداد ما) را راه‌اندازی کرد، از ترس اینکه ممکن است بعد از سه ماه جمع شود. اما او اکنون شش مغازه در پاریس دارد و یک مغازه دیگر در منطقه تجاری La Défense در ماه سپتامبر افتتاح کرد.

اگرچه لندمین یک گیاهخوار متعهد بود، اما به جای استفاده از آن کلمه وگان را در مغازه ممنوع کرد “سبزی”، یا گیاهی، با حروف کوچک. بسیاری از مشتریان معمولی در ابتدا نمی دانند که این گیاه وگان است. او گفت: «مردم تصمیم می‌گیرند که خوب است، و تنها پس از آن می‌توانید به مسائل اخلاقی و محیط زیستی مانند گیلاس روی کیک برخورد کنید. “اگر طعم خوبی نداشته باشد، مردم پذیرای آن ایده ها نخواهند بود.”

بزرگ‌ترین چالش فنی جایگزینی تخم‌مرغ بود: او یک استارت‌آپ جداگانه برای توسعه پروتئین‌های گیاهی جایگزین از سیب‌زمینی و نخود راه‌اندازی کرد.

لندمین گفت: «آخرین کشوری در جهان که گیاهخوار خواهد شد، فرانسه است، بنابراین اگر این کار در اینجا کار کند، همه جا اوج می گیرد.

در شرق پاریس، Bérénice Leconte، 32 ساله، پیشگام شیرینی پزی وگان فرانسوی در نظر گرفته می شود. او پنج سال پیش اولین شیرینی فروشی وگان را به نام VG Patisserie افتتاح کرد. اما از زمان کاهش محدودیت‌های کووید، او شاهد افزایش تقاضا برای کروسان‌های وگان، فلان وانیلی، شیرینی‌پزی و کیک عروسی خود بوده است. او گفت: «آنچه به شدت تغییر کرده است، سفارش‌هایی است که اکنون برای عرضه کروسان به رستوران‌ها و هتل‌های انحصاری دریافت می‌کنم. می‌توانید تغییر ذهنیت را در میان سرآشپزهای بزرگ فرانسه ببینید. پنج سال پیش هیچ کس نمی خواست در مورد شیرینی پزی وگان صحبت کند. اکنون همه آنها علاقه مند به امتحان کردن آن هستند. قبلاً اگر در یک هتل فرانسوی یک صبحانه گیاهی می خواستید، نان، مربا، سالاد میوه بود. این دیگر کافی نیست، زیرا کروسان ها در حال حرکت هستند.

این روند فراتر از پاریس است، با شیرینی فروشی های گیاهی مانند Oh Faon! در مارسی و زوئی در لیون. ژولیت درو، که L’Instant را در شهر استانی تور اداره می‌کند، در پاییز گذشته اولین جایزه شیرینی‌پزی وگان فرانسه را از آن خود کرد و به‌خاطر خلاقیت‌هایی مانند تارت‌های زردآلو و اسطوخودوس، و شکلات معروف است. دسر لایه لایه با موس دروکس گفت: «تقاضای فزاینده‌ای برای شیرینی‌پزی وگان وجود دارد، زیرا مردم می‌دانند که طعم بسیار خوبی دارد. «تصویر در حال تغییر است. قبلاً اگر می‌گفتی وگان هستی، مردم فکر می‌کردند که می‌روی برای دیوارنویسی یک قصابی.»

ماتئو نری، مدیر تحقیقات صنایع غذایی در تحلیلگران Xerfi در پاریس، گفت که شیرینی‌پزی وگان صنعت‌گر در شهرهای فرانسه در تضاد با مصرف نسبتاً اندک فرانسوی‌ها از محصولات سوپرمارکت‌های گیاهی مانند شیرهای گیاهی، گوشت‌های تقلبی و پنیر وگان است. گزارش اخیر او نشان داد که فروش محصولات وگان در سوپرمارکت‌های فرانسوی کمتر از نیمی از فروش محصولات در بریتانیا بود و به دلیل «محافظه کاری مواد غذایی» در فرانسه «به کندی پیشرفت می‌کرد».

پاتریک رامبورگ، مورخ غذای فرانسوی، می‌گوید: «موفقیت این شیرینی‌فروشی‌های گیاهی در ارائه آثار کلاسیک نهفته است، اما به روشی متفاوت انجام می‌شود. برای فرانسوی ها شیرینی پزی به معنای لذت است. شیرینی‌پزهای جوان گیاهی فهمیده‌اند که چگونه با کار کردن مانند شیرینی‌فروشی‌های سنتی محله، کیک‌های زیبا برای همه ارائه دهند، چگونه به چشم‌انداز فرانسوی لنگر بزنند. طعم با سنت های ما مطابقت دارد.»

در Land and Monkeys، ولنتاین، 20 ساله، دانشجوی ریاضی، در حال خوردن یک رول دارچین بود. او گیاهخوار نبود و در ابتدا متوجه نبود این بوتیک بود. او گفت: “شما نمی توانید تفاوت را تشخیص دهید.” در واقع، من فکر می کنم بهتر از شیرینی پزی استاندارد است. بر می گردم.”

راهنمای کوتاهی برای شیرینی پزی وگان در فرانسه

شیرینی های رولتی نانوایان وگان فرانسوی می گویند بزرگترین چالش آنها بازتولید ظاهر و اثر ذوب شدن در دهان یک کروسان سنتی کره است، در حالی که از طعم پس از مارگارین اجتناب می کنند. سخت ترین شیرینی وگان برای موفقیت در نظر گرفته می شود.

بومادران لایه های نازک شیرینی ترد و پوسته پوسته شده با خامه. کلید نسخه های وگان این کلاسیک دستیابی به بافت های متضاد است. خامه اغلب بادام یا سویا است، گاهی اوقات با آرد ذرت.

پای لیمو تارت لیمویی فرانسوی سنتی را می توان به تنهایی یا با رویه مرنگ درست کرد، گاهی اوقات بر اساس آکوافابا یا آب لوبیا. سرآشپزهای شیرینی‌پزی وگان بر کیفیت و رنگ پر کردن کرم لیمو، با محتوای میوه بالا تمرکز می‌کنند.

فلان وانیلی یکی از محبوب ترین شیرینی های “هر روزه” فرانسه، چالش جایگزینی تخم مرغ است. برخی از کمی زردچوبه برای ایجاد رنگ زرد استفاده می کنند.