برو ماهی: دانشمندان دانمارکی بر روی جایگزین غذاهای دریایی مبتنی بر قارچ کار می کنند | علوم غذایی

از گوشت‌های گیاهی که “خونریزی” می‌کنند تا شیری که در آزمایشگاه رشد می‌کنند، گوشت‌های تقلبی و لبنیات در سال‌های اخیر راه زیادی را طی کرده‌اند. اما جایگزین دیگری وجود دارد که دانشمندان در حال آموزش دیدن مناظر خود هستند، یکی با چالش برانگیزترین بافت برای بازسازی از همه: غذاهای دریایی.

دانشمندان در کپنهاگ در حال تخمیر جلبک دریایی بر روی قارچ‌ها هستند تا نزدیک‌ترین جایگزین برای غذاهای دریایی را بسازند و با Alchemist، یک رستوران با دو ستاره میشلین، همکاری می‌کنند تا تقاضای غذاخوری‌ها برای جایگزین‌های گیاهی پایدار را برآورده کنند که به خوبی – یا بهتر از – باشد. چیز واقعی

تقلید از بافت فیبری غذاهای دریایی یک دستاورد دشوار است و این تیم در حال آزمایش با رشد قارچ‌های رشته‌ای، میکروارگانیسم‌های موجود در خاک هستند که توده‌ای از رشته‌های در هم تنیده را روی جلبک دریایی تشکیل می‌دهند تا محصولی واحد بسازند که طعم دریا را بسازد.

ما دانشمندان در درک چگونگی خوشمزه کردن چیزها خوب نیستیم، و این تصمیم می‌گیرد که آیا مردم آن‌ها را بخورند یا خیر. چیزهای زیادی وجود دارد که می توانیم از یکدیگر یاد بگیریم. [Working with chefs] دکتر لئونی جان، میکروبیولوژیست که در این پروژه رهبری می‌کند، گفت: به آرامی در حال ظهور است، اما تا کنون به اندازه‌ای که برای دستیابی به محصولاتی واقعاً خوب لازم باشد، اتفاق نیفتاده است.

این پروژه همچنین با هدف پر کردن شکاف در بازاری است که جایگزین‌های غذاهای دریایی شبیه به چیزهای واقعی از پیشرفت‌های حاصل شده در توسعه نمونه‌های بدون گوشت مانند Impossible Burger که برای “خونریزی” طراحی شده است و شیرهای گیاهی عقب مانده‌اند. .

جان گفت این تا حدودی به این دلیل است که تقاضای کمتری وجود دارد، زیرا مصرف‌کنندگان غذاهای دریایی را سالم‌تر و – به اشتباه – پایدارتر می‌دانند، و به این دلیل که بازسازی بافت ماهی و غذاهای دریایی حتی دشوارتر است. او گفت: «این لایه‌ها را دارد، بافت نسبتاً نرم است، اما شما مقداری مقاومت و جویدن دارید، که بازتولید آن بسیار دشوار است».

تیم او از میسلیوم استفاده خواهد کرد، نوعی قارچ که شبیه مخمر است و موضوع موردعلاقه علمی خاصی در حال حاضر است، و محققان نه تنها کاربرد آن را از نظر گوشت گیاهی، بلکه جایگزین هایی برای پلاستیک را نیز بررسی می کنند. آنها با تخمیر و شرایط مختلف رشد آزمایش خواهند کرد تا دریابند که چگونه می توان بافت ظریف غذاهای دریایی را بازسازی کرد.

چالش دیگری به وجود می‌آید زیرا جلبک دریایی، که طعم ماهی را به همراه دارد و در عین حال بسیار پایدار و مغذی است، شرایط رشد ایده‌آلی را برای میسلیوم فراهم نمی‌کند.

راسموس مونک، سرآشپز و یکی از مالکان کیمیاگر، گفت که این رستوران می‌خواهد “درک مردم را از “غذاهای جدید” تغییر دهد. او گفت که ایجاد جایگزین غذاهای دریایی مهم بود، زیرا “راستش بگویم در حال حاضر چیزی در بازار پیدا نکردم که در منو قرار دهم”.

وی افزود: «هدف نهایی تولید محصولی است که در نوع خود آنقدر لذیذ باشد که تنها با معیار خوشمزگی نسبت به سایر غذاها انتخاب شود».

بر اساس گزارشی از موسسه Good Food، که بودجه این پروژه را تامین می کند، سال 2021 سال “رشد فوق العاده” برای بازار غذاهای دریایی جایگزین بود، با راه اندازی 18 شرکت جدید و افزایش فروش با “نرخ شگفت انگیز”. این گزارش غذاهای دریایی جایگزین را به عنوان یک “فرصت فضای سفید” توصیف کرد، به این معنی که تقاضای عظیم مصرف‌کننده‌ای وجود داشت.

سرن کل، مدیر علم و فناوری در مؤسسه Good Food اروپا، گفت که سرمایه گذاری در غذاهای دریایی مبتنی بر گیاه “در مرحله بسیار زودتر” نسبت به سایر پروتئین های پایدار است، اما “نوآوری های هیجان انگیز” مانند استفاده از چاپ سه بعدی برای تقلید وجود دارد. فیله های ماهی. او افزود: برای تسریع این امر، “دولت ها باید در تحقیق و توسعه با دسترسی آزاد سرمایه گذاری کنند.”

در حالی که بسیاری از سوپرمارکت‌های بریتانیا برای کسب درآمد از نگرانی‌های مربوط به صید بی‌رویه، رشته‌های ماهی مصنوعی را راه‌اندازی کرده‌اند، بسیاری از آن‌هایی که ارائه می‌شوند تنها به‌دلیل طعم دادن به توفو یا جک فروت به غذاهای دریایی شبیه هستند.

ینس مولر، مدیر شرکت دانمارکی Cavi·Art، که خاویار جایگزین را از مروارید جلبک دریایی می‌سازد، گفت که قیمت بالاتر جایگزین‌های گیاهی مانع دیگری برای ورود به بازار انبوه است. هدف شرکت او این است که «به طور قابل توجهی ارزان‌تر» از محصولاتی باشد که جایگزین می‌کند، در نتیجه ۸۰ درصد قلیه‌ای که در کترینگ در دانمارک سرو می‌شود از خاویار Cavi·Art به جای چیز واقعی استفاده می‌کند.

شکی نیست که با افزایش کیفیت محصولات و کاهش قیمت، بازار به سرعت رشد خواهد کرد. من فکر می‌کنم که آگاهی نسبت به مسائل اقیانوس‌های ما افزایش یافته است و ما باید راه خود را تغییر دهیم.»