دو پیمانه لیگر و یک ستاره میشلن: چرا میخانه‌ها دوباره غرش می‌کنند | غذا

منزمانی که پنج سال پیش دن اسمیت به دوستان و همکارانش گفت که لندن را ترک می‌کند تا یک میخانه را در شهر کوچکی در کنت اداره کند، تصمیم عجیبی به نظر می‌رسید. اسمیت در کلوب میخک که اخیراً در فهرست 50 بهترین رستوران جهان در رده 26 قرار گرفته بود، آشپز بود و در سال 2016 برنده جایزه OFM برای سرآشپز جوان سال شد. او و شریکش ناتاشا، یک قنادی، هر دو 25 ساله بودند، و در حالی که دوست داشتند با سگ خود به میخانه بروند، اولین چیز را در مورد اجرای آن نمی دانستند. اسمیت در حالی که سرش را تکان می دهد، می گوید: «مردم فکر می کردند ما دیوانه هستیم. “این ریسک بزرگی بود.”

تعداد کمی از مردم محلی در فوردویچ نیز حداقل در سال 2017 کمتر از این متقاعد شده بودند. بیش از هزار سال است که یک میخانه در این سایت وجود دارد و صاحبخانه های قبلی Fordwich Arms به مدت 25 سال در آنجا بودند. شنیده ها حاکی از آن بود که اسمیت ها قصد داشتند نوار را از بین ببرند. اسمیت می گوید: «آنها ما را DFLs می نامند: پایین از لندن. “مردم می گفتند: “این DFL ها چه کسانی هستند که میخانه ما را خراب می کنند؟” کاملاً وحشیانه بود. هفته اول ایمیل هایی دریافت کردیم که در آن نوشته شده بود: “امیدواریم شکست بخورید.” مردم به میخانه محلی خود بسیار علاقه مند می شوند.»

تحت فرمان اسمیتز، Fordwich Arms برخی از تصفیه‌شده‌ترین و الهام‌بخش‌ترین غذاهای بریتانیا را سرو می‌کند: همه چیز، از خرچنگ بومی کبابی گرفته تا برخورد آنها با یافا. کیک. اما، با وجود اینکه از اولین سال تاسیس خود دارای یک ستاره میشلن بوده است، آن را رستوران خطاب نکنید: بسیار یک میخانه باقی می ماند. اسمیت ها در واقع بار را خراب نکردند و حتی به مردم محلی که همیشه مشروب براون نیوکاسل می نوشند گوش دادند. اسمیت می گوید: «شما آن را در یخچال هیچ رستوران یا میخانه دیگری نخواهید دید.

در آوریل سال گذشته، اسمیت ها میخانه دومی را به نام بریج آرمز در روستای مجاور افتتاح کردند. قرار بود کمتر رسمی از فوردویچ باشد، اما اکنون ستاره میشلن دارد. با این حال، یک باغ بزرگ و یک تیم خفاش و تله نیز دارد – یک بازی قدیمی میخانه کنتیش – که در شب های چهارشنبه پخش می شود. و اسمیت خاطرنشان می کند که ارزان ترین آبجو را در بریج سرو می کند. او می‌گوید: «برای من و تاش مهم است که یک میخانه بماند، و همیشه یک میخانه خواهد ماند. «در فوردویچ، می‌توانید برای یک منوی چشایی بیایید، یا می‌توانید با سگتان بنشینید و در بار یک پیمانه میل کنید. اکنون این موضوع نظرات متفاوتی دارد: چند نفر ناله کرده‌ایم که دارند ناهار می‌خورند و یک کارگر ساختمانی در بار نشسته است و آبجو می‌خورد.»

این ایده که می‌توانید آشپزی عالی و جاه‌طلبانه با کیفیت رستوران‌ها را در میخانه‌ها بیابید، جدید نیست: حداقل از زمانی که Eagle در لندن اصطلاح آزاردهنده «گاستروپاب» را در دهه 1990 به کار برد، این ایده وجود داشته است. ورزشکار برنده جایزه استیون هریس در کنت وجود دارد، در حالی که تام کریج نیازی به معرفی ندارد. اما، زمانی که تخمین زده می شود که شش میخانه در حال بسته شدن هستند هر روز، این ایده در حال لذت بردن از یک رنسانس غیرمنتظره است. 14 میخانه در جوایز رستوران ملی استرلا دام در سال 2021 وجود داشت، از جمله فرشته مایکل ویگنال در هتون در شمال یورکشایر که در جایگاه دوم قرار گرفت. در مسافرخانه Moorcock در نزدیکی هالیفاکس، شماره 14 لیست، Alisdair Brooke-Taylor (که قبلاً از افراد مورد احترام In De Wulf در بلژیک بود) حیوانات و ماهی های کامل را روی آتش می پزد و آنها را با قیمتی شگفت انگیز در بلوط سرو می کند. میخانه پرتو.

گاهی اوقات، سرآشپزهای جوان و جاه‌طلبی که می‌خواهند مهر خود را در فهرست غذا بگذارند، مانند اسمیتز، میخانه‌های مشکل‌ساز را تصاحب می‌کنند. اما رستوران‌داران معروفی که در کنار فعالیت‌های غذاخوری‌های خوب خود، میخانه‌ها را وارد می‌کنند نیز رونق زیادی داشته است. پل اینسورث در سال 2019 گروه مارینرز را در راک، کورنوال راه‌اندازی کرد. گری آشر اخیراً اعلام کرد که مدیریت اسب متروک سفید در چرتون، نزدیک چستر را بر عهده دارد. در ماه نوامبر، مارگو هندرسون، که حرفه آشپزی او در ایگل آغاز شد، گوشت چرخ کرده گوساله را روی نان تست و سایر غذاهای لذیذ را به سه نعل اسبی، مسافرخانه ای قرن هفدهمی در بتکامب، سامرست می آورد.

برای هندرسون، که در نیوزلند بزرگ شده است، همیشه جذابیت خاص، شاید حتی منحصر به فرد بریتانیایی در میخانه وجود داشته است. او حتی با همسرش، یکی از بنیانگذاران سنت جان، فرگوس، در یک ناهار یکشنبه در ایگل ملاقات کرد. او می‌گوید: «این مکان‌ها چه فضاهای عالی هستند. واقعاً مهم است که همه آنها را به خانه مردم تبدیل نکنیم. آنها فضاهای اجتماعی هستند، آنها ساخته شده اند تا بتوانید خانه های کوچکتری داشته باشید و جایی برای رفتن و معاشرت داشتید. این بخش باورنکردنی از فرهنگ بریتانیا است و رستوران‌ها ابعاد متفاوتی را به افرادی که این مکان‌ها را اداره می‌کنند می‌افزایند تا آن را سودآور کنند. دیگر نمی‌توانید آن را فقط با آبجو درست کنید.»

برای برخی از این نام‌های تثبیت شده، باز کردن یک میخانه نوعی از آن است پسوند برند یکی دیگر از عوامل، شاید، تصدیق این باشد که چگونه دوست داریم اکنون غذا بخوریم: ما لزوماً نمی خواهیم دستمال سفره ای که هر بار که به سرویس بهداشتی می رویم اوریگامی شود.

برخی از سرآشپزها واقعاً میخانه ها را دوست دارند. یکی از این افراد جیمز کنپت است که در Noma و Per Se آموزش دیده و اکنون سرآشپز میز آشپزخانه صمیمی با 20 جلد و دو ستاره میشلین در مرکز لندن است. قبل از آشپزی در بهترین رستوران‌های جهان، کنپت در نوشیدنی‌های نوشیدنی تحصیل می‌کرد: مادرش به مدت یک دهه در سوهام، کمبریج شایر، یکی را اداره می‌کرد، و عمویش نیز در نزدیکی پیتربورو یکی داشت. کنپت با اشاره به EastEnders Matriarch با بازی باربارا ویندزور. او به معنای واقعی کلمه یک قد بود و آنها شبیه دوقلو بودند. در این کشور، گاهی اوقات ممکن است همه چیز کمی پرمو شود، اما او مشکلی نداشت که کسی را منع کند یا قطع کند.»

سال گذشته، کنپت پیشنهاد غذا در Cadogan Arms در چلسی را بر عهده گرفت. سپس، اوایل سال جاری، منو را در جورج، درست در خیابان آکسفورد در مرکز لندن، دوباره راه اندازی کرد. بازدیدکنندگان از این مکان ها که غذای کنپت را می شناسند، گاهی از دیدن اینکه هنوز هم می توانید برگر یا ماهی و چیپس یا یک تخم مرغ اسکاچ سفارش دهید شگفت زده می شوند – ممکن است بهترین تخم مرغ اسکاچ باشد که تا به حال مزه کرده اید، با پودینگ سیاه و میوه ای سرو می شود. سس آکسفورد تند، اما به طور قابل تشخیصی یک تخم مرغ اسکاچ است.

کنپت توضیح می دهد: “من از شما می خواهم یک کوکتل میگو سفارش دهید و کوکتل میگو دریافت کنید.” «بعضی وقت‌ها احساس می‌کنم، به‌ویژه در میخانه‌ها، ممکن است یک غذا را در منو بخوانید و سپس بیرون بیاید و سرآشپز با آن خلاقیت داشته باشد. و تو فقط برو، “نهوو!” زیرا شما منو را خوانده اید و می گویید “این فوق العاده خواهد بود!”

برای کنپت، میخانه عالی Garrison از مجموعه تلویزیونی است پیکی بلایندرز. در Cadogan Arms، آنها هنرمندان چوبی متخصص را از دوران بازنشستگی بیرون آوردند تا بار را بازسازی کنند. عناصر دیگر یک منحنی یادگیری بوده اند: “ما دو بار سرخ کن ها را در هر دو میخانه تغییر دادیم، زیرا هیچ کدام از ما سرآشپز ماهی و چیپس نبودیم و به اندازه کافی بزرگ نبود.” به عنوان ادای احترام به میخانه ها او بزرگ شد در اطراف، روپوش های کاغذی به وضوح مشخص می شوند. “دیل ها 100% روشن هستند، درست زیر کوکتل میگوی من!” او می گوید. “وقتی من از روپوش ها نام بردم همه عصبانی شدند، اما دیدی چند عکس از آنها در اینستاگرام وجود دارد؟”

در شرق لندن، در شاهزاده خانم شوردیچ، روث هانسوم رویکردی نه چندان سنتی به غذای میخانه ای دارد. به دلیل موقعیت مکانی آن، در حاشیه شهر، افراد محلی کمتری برای تکیه کردن و خوشحال ماندن وجود دارد. این امر باعث شده است که سرآشپز 26 ساله که سال ها در ریتز آموزش دیده است، میخانه را به مقصدی تبدیل کند، جایی که افراد ناهارخوری برای یک منوی طعم هشت غذا در طبقه بالا و یک غذای نه چندان رسمی در طبقه همکف به آنجا سفر می کنند. . او می‌گوید: «آنچه واقعاً در مورد اینکه هنوز در یک میخانه خوب است این است که ما در مزیتی هستیم که می‌توانیم بیش از حد تحویل دهیم. حتی با آمدن به اتاق ناهار خوری، از آن پله ها، چنین می گویید: “اوه، خوب، اینجا در واقع یک رستوران خوب است!” سفر از آنجا شروع می‌شود، و امیدواریم که غذا به همین کار ادامه دهد.»

برای Hansom، روزهای بسیاری از میخانه‌ها که بتوانند با “تجارت مرطوب” خود زنده بمانند، به وضوح به شماره افتاده است. او می‌گوید: «اگر صاحب میخانه نباشید، نمی‌فهمید، «اوه، چرا برای یک پینت ۷ پوند می‌گیرند؟» “خب، در واقع، به این دلیل است که ما واقعا باید این کار را انجام دهیم، و پول به آبجوسازی ها می رود. بنابراین ارائه آن غذا برای مشتریان عالی است، زیرا می توانید با آبجو خود غذای بسیار خوبی دریافت کنید. اما این یک راه خوب برای میخانه ها است که بتوانند باز بمانند.”

هانسوم، کنپت، هندرسون و اسمیت ها ایده های متفاوتی در مورد اینکه چه غذایی باید در میخانه ها سرو شود دارند، اما آنها موافقند که در زمان بحران وجودی برای بسیاری از مکان ها، نوشیدنی برای زنده ماندن نیاز به سازگاری دارد. دن اسمیت می‌گوید: «میخانه‌ها قبلاً با کارهایی که می‌توانستید در ذهن مردم انجام دهید محدود می‌شدند. «یک میخانه می‌تواند یک میخانه باشد، جایی که شما می‌روید و برگر یا ماهی و چیپس یا هر چیز دیگری می‌خورید. در حالی که مردم اکنون به پتانسیل موجود در آنها پی برده اند. در اصل، این یک سایت، یک ساختمان، یک مکان است، اما معمولاً با تاریخچه بسیار بیشتری نسبت به سایرین. امکانات بی پایان هستند.»

5 میخانه غذای ضروری

مخصوص سرآشپز

The Sportsman، Seasalter، کنت
در سال 1999، استیون هریس باهوش و باهوش، یک میخانه فرسوده در نزدیکی مصب سوئل را به یک شگفتی برنده چندین جایزه تبدیل کرد.

ستاره در حال ظهور

مسافرخانه مورکاک، نورلند مور، یورکشایر
حکمی که صادر شد، «به طرزی خوب، به طرزی سرگردان» بود مشاهده کننده جی رینر منتقد رستوران.

شماره 1

خوک سرکش، وودبریج، سافولک
در حال حاضر در صدر فهرست 50 میخانه برتر سالانه، با رأی صنعت. حتی یک “منوی خوکچه” برای زیر 12 سال وجود دارد.

مقصد

پارکرز آرمز، نیوتن-این-باولند، لنکاوی
غذای زیبا در منطقه ای با زیبایی طبیعی فوق العاده.

اصلی

عقاب، Farringdon، لندن
اولین سرآشپز، دیوید ایر، الگو را در جایی که اغلب به آن میخانه اصلی غذا می گویند، تنظیم کرد، پس از آن تام نورینگتون دیویس و اکنون ادوارد موترشاو. هنوز هم یک ساندویچ استیک قاتل درست می کند.