سرآشپزهای ستاره بریتانیا برای پایین نگه داشتن قیمت منو خلاقیت می کنند | صنعت غذا و نوشیدنی

استوارت گیلیز، رستوران دار، یک کوکتل غیرمعمول هفته را اجرا می کند: یک مونت کاسینوی خوش طعم. اما چه ربطی به قیمت ماهی دارد؟

همه چیز، همانطور که معلوم است. گیلیز، که امپراتوری رستوران گوردون رمزی را به مدت هفت سال اداره می کرد، از ارواح کمتر محبوب برای ایجاد یک منوی خلاقانه با هدف صرفه جویی در پول او و مهمانانش استفاده می کند. و همین امر در مورد غذا نیز صدق می کند. افزایش قیمت ماهی به این معناست که او ماهی قزل آلا، ماهی کاد و ماهی را از فهرست غذا حذف کرده و آنها را با ماهی خال مخالی و هیک جایگزین کرده است.

او یکی از صدها سرآشپز و رستوران دار بالا و پایین کشور است که در مواجهه با افزایش فلج کننده قیمت مواد اولیه و کمبود پرسنل، مجبور می شوند قبل از فصل تعطیلات تابستانی در منوی غذایی خود تجدید نظر کنند و سایر اقدامات صرفه جویی در هزینه ها را انجام دهند. سرآشپزهای مشهور از جمله تام کریج، میچ تونکس و رازک هلالات به مشاهده کننده آنها مجبورند چند روز در هفته درهای خود را ببندند، ساعات کار کارکنان را کوتاه کنند یا مواد اصلی را در ظروف خود عوض کنند.

گیلیز گفت: «هزینه‌های ما 20 درصد افزایش یافته بود، بنابراین در حال افزایش قیمت‌ها بودیم. “این دیوانه بود. ما نمی توانیم فقط به بالا رفتن ادامه دهیم. بنابراین تصمیم گرفتم قیمت‌ها را کاهش دهم و سیاست ضایعات صفر را انجام دهم.»

بار در رستوران او، خانه بانک در Chislehurst، کنت، هر هفته یک کوکتل جدید با الکلی ایجاد می کند که مردم به ندرت می نوشند: در مورد Monte Cassino، Benedictine و Chartreuse زرد. شراب از بطری های باز شده برای انتخاب مزه استفاده می شود. تزئینات در سوپ ها، سس ها و پای ها وجود دارد. و در حالی که خرچنگ و شاتوبریاند هنوز در منو هستند، مواد دیگر جایگزین شده اند و قیمت ها به سطح سال 2019 بازگشته است.

گیلیز گفت: «سالمون پول دیوانه‌واری بود. سالاد سالمون دودی تبدیل به سالاد ماهی خال مخالی دودی شده است. این هنوز یک محصول درجه یک است. سهم ماهی کاد و ماهی بسیار بالا رفته است. بنابراین ما در حال حاضر به جای آن از هیک استفاده می کنیم.

گیلیز تنها نیست. کریج منوی خود را در Hand and Flowers در مارلو، باکینگهامشر، میخانه ای با دو ستاره میشلین، از شش پیش غذا، غذای اصلی و دسر به چهار تا از هر کدام، کاهش داده است، در حالی که Coach، فروشگاه دیگر او در مارلو، که یک ستاره دارد، است. در حال حاضر به دلیل کمبود کارکنان روزهای دوشنبه و سه شنبه تعطیل است.

مهمان‌نوازی در تقاطع همه بحران‌هایی است که بریتانیا را تحت‌تاثیر قرار داده است – کمبود مواد غذایی، زنجیره‌های عرضه متلاشی‌شده، تورم ناشی از سوخت، قیمت‌های انرژی بدون سقف، کمبود کارگران، بدهی‌های ناشی از وام‌های کووید و خماری پس از قرنطینه مشتریانی که این کار را نمی‌کنند. مثل گذشته بیرون بروند

بنابراین مسافران تعطیلات در بریتانیا باید انتظارات خود را کنترل کنند. چیپ‌فروشی‌ها و میخانه‌های غذاخوری در دوون و کورنوال و همچنین رستوران‌های گران‌تر مانند راک‌فیش زنجیره‌ای میچ تونکس، کاد را از منوی خود حذف می‌کنند. به گفته تونکس، حدود 40 درصد از ماهی کاد بریتانیا توسط قایق های روسی صید می شود و تحریم ها با اعمال تعرفه 35 درصدی برای ماهی های روسی نیز هزینه عرضه نروژ را افزایش می دهد. او گفت: «یک بشقاب کاد و چیپس 24 پوند بود. من فکر نمی‌کنم که مصرف‌کنندگان این هزینه را تحمل کنند. این موقتی است، اما در عین حال ماهی های شگفت انگیزی در بریتانیا داریم.

به دلیل کمبود غلات از اوکراین، قیمت آرد برای رستوران‌داران دو برابر شده است و کمبود خوراک دام قیمت‌های گوشت گاو و لبنیات را افزایش داده است، در حالی که ماهی قزل آلا اکنون به بالاترین قیمت خود رسیده است. شیوع آنفولانزای پرندگان به طیور آسیب رسانده و حتی عرضه روغن زیتون و سایر روغن های پخت و پز قطع شده است.

تقریباً همه تحت تأثیر قرار می‌گیرند – برای مثال، رستوران‌های سوله زغال‌سنگ هلالات مرغ را به منوی رست یکشنبه اضافه می‌کنند زیرا گوشت گاو بسیار گران است. حتی مک‌دونالدز ماه‌ها به مشتریان هشدار داده بود که انتظار داشته باشند مواد اولیه را از دست بدهند، در حالی که Wetherspoon در سال گذشته کمبود داشت اما از آن زمان بهبود یافته است.

به گفته کیت نیکولز، مدیر اجرایی UK Hospitality، در میان هشدارها مبنی بر اینکه بریتانیا به سمت رکود پیش می رود در حالی که با تورم 9 درصدی ضربه خورده است، هتل ها و رستوران ها نیز به دلیل تشریفات اداری با مشکل مواجه شده اند. بریتانیا با 174000 شغل خالی، افزایش 83 درصدی از سال 2019، سالانه 22 میلیارد پوند از دست می دهد.

او گفت: «از هر 10 شغل، یک شغل در این بخش خالی است. یک چهارم کسب و کارها ساعات کاری خود را کاهش می دهند، در روزهای خاصی تعطیل می شوند یا ظرفیت کامل را نمی فروشند. هتل ها رزرو را رد می کنند. این حدود 7 میلیارد پوند پول برای خزانه است. اگر به دنبال این هستید که راه خود را از یک محیط اقتصادی چالش برانگیز رشد دهید، عدم دسترسی به کارکنان محدودیتی است که ما نمی توانیم از عهده آن برآییم.”

او گفت که میخانه گل سرسبد کریج، Hand and Flowers، یک عملیات 24 ساعته است که به 75 پرسنل برای اداره رستوران و اتاق خواب نیاز دارد. مشاهده کننده.

او گفت: «همه اضافه یا اضافه کار می کنند. با وجود پرداخت دستمزد بالاتر از حد متوسط، جذب نیرو بسیار دشوار است. «آشپزخانه بیشترین ضربه را خورده است، اما ما نمی‌توانیم تصمیمی برای تعطیلی چند روز بگیریم، بنابراین منوی کمتری داریم. ما باید همان استاندارد را رعایت کنیم – این یک رستوران با دو ستاره میشلین است – اما شما باید حجم کار را کاهش دهید.

در پایین جاده، مربی روزهای دوشنبه و سه شنبه تعطیل می شود تا مطمئن شود کارکنان استراحت مناسبی دارند. کریج گفت: «آنها هنوز روزهای بسیار قوی بودند. “ما دو روز از درآمد خود را از دست می دهیم.” او افزود که رستوران‌داران با افزایش مالیات بر ارزش افزوده مواجه هستند و همچنان باید وام‌هایی را که برای سرپا ماندن در دوران کووید گرفته‌اند، پرداخت کنند.

کمبود پرسنل تا حدودی به این دلیل است که هزاران نفر از افراد مسن در طول این همه گیری بازنشسته شدند. اما کمبود دانش‌آموزی که از مدارس پذیرایی می‌آیند و غیبت کارگران جوان اروپایی از زمان خروج از اتحادیه اروپا در سال 2021، مشکلات بزرگ‌تری هستند.

مارک سلبی، یکی از بنیانگذاران Wahaca، یک زنجیره با مضمون مکزیکی، گفت که نشانه های رشد قبل از کریسمس گذشته توسط Omicron متوقف شده بود و آنها هنوز حدود 25٪ کمتر از سطح سال 2019 هستند.

او گفت: «من می‌توانم به شما تضمین بدهم که اگر تعداد بیشتری کار داشته باشیم، فروش من 20 درصد بیشتر می‌شود. ما رستوران داریم، اما نمی توانیم آنها را پر کنیم. دولت باید بپذیرد که یک بحران کار وجود دارد، و برگزیت را کنار بگذارد و بپذیرد که ما به اشتغال کامل نزدیک شده ایم. در جایی – چه اروپا، چه هند یا آفریقای جنوبی – باید اجازه دهیم نیروی کار در اینجا حضور داشته باشد و از آنها استقبال کنیم.

«احساس می‌کنم هر هفته اوضاع بدتر می‌شود و دولت سرش در شن است. این یک مشکل سراسری است. در 12 سال فعالیت، من هرگز مشکلی نداشتم که چیزی تمام شده باشد. اکنون ما هر روز تماس می گیریم.»

UK Hospitality برای ویزای تعطیلات کاری برای دانشجویان استدلال کرده است، که نیکولز گفت که می تواند با تمدید توافق تجاری اتحادیه اروپا و ادامه پیشنهادات برای توافق با استرالیا، نیوزلند، هند و کانادا انجام شود. او گفت: «اول و مهم‌تر از همه، تشریفات و هزینه‌های مرتبط با رژیم مهاجرت را کاهش دهید، که به این معنی است که این رژیم از دسترس اکثر مشاغل مهمان‌نوازی ما خارج است.

لیام نلسون، یکی از بنیانگذاران Pastaio در لندن، از یک سرآشپز آمریکایی حمایت مالی کرد. این پروسه چندین ماه طول کشید و 2000 پوند هزینه داشت. او گفت: “او احتمالاً حدود شش هفته قبل از اینکه تصمیم بگیرد نقش مناسبی برای او نیست، با ما کار کرد، که برای یک سرآشپز غیرعادی نیست، اما وقتی شما این روند را پشت سر گذاشته اید، به طور قابل توجهی ناامید کننده تر می شود.”

مهمان‌نوازی یک صنعت بین‌المللی است و مردم این کار را انجام می‌دهند زیرا آن را دوست دارند. قبلاً یک توقف فوق‌العاده جذاب بود که برای بسیاری از مردم به یک حرفه باورنکردنی تبدیل شد. بدون این انعطاف پذیری، ناپایدار است. غذا خوردن در بیرون از خانه بخش بزرگی از فرهنگ بریتانیا است و ما مکان کافی برای انجام آن نخواهیم داشت.”